지방의 산화평가2 - 과산화물가

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목차

1. 목적 및 원리(principle)

2. 재료, 시약 및 기구(Material, Reagents & Apparatus)

3. 실험방법(Procedure)
(1) 0.01N Na2S2O3 표준용액 조제
(2) 0.01N Na2S2O3 표준용액 표정
(3) 과산화물가 측정

4. 데이터 및 계산(Data & Calculation)

5. 결 과(Result)

6. 고 찰(Discussion)

7. 실험의 요지(Summary)

본문내용

*목적: 식물성 유지의 과산화물가 측정으로 신선유지와 튀김유지를 구별할 수 있다.
*원리
과산화물가는 유지 시료 1kg에 함유된 과산화물의 mg당량수이다. 유지가 산화할 경우 처음에 이중결합에 산소분자를 부가하여 과산화물을 만든다. 과산화물가는 유지의 초기 단계에서 산패정도를 나타내는 척도가 되는 데, 이 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것이며 식품으로서 부적당한 것이다.

<중 략>

일반적으로 식물성 유지의 경우에는 과산화물가가 60~100meq/kg, 동물성 유지의 경우에는 20~40 meq/kg에 도달하는 시기를 산패 발생시기로 간주한다.

2. 재료, 시약 및 기구(Material, Reagents & Apparatus)
-대두유(콩기름, soybean oil): 개봉 후 오래된 기름과 오래되지 않은 기름
-0.01N Na2S2O3 (티오황산나트륨, sodium thiosulfate, Mw=248.21) 1L

참고 자료

저자: 이수정, 최병범, 송태희, 이석원, 한명륜, 이재우 연도: 2012년9월5일
책제목: 이해하기 쉬운 식품분석(개정판) 출판사: 파워북 인용 쪽수: p178
식품 분석학 및 실험 강의 자료 및 강의 내용