[식품] 치즈에 대하여...

목차

치즈의 역사

1. 최초의 치즈
2. 치즈의 전파
3. 치즈의 성장

치즈의 분류와 규격기준

1. 치즈의 분류
2. 치즈의 규격기준

치즈의 조성

치즈의 일반 제조공정

1. 원료유의 처리
2. 우유의 응고
3. 젖산균 스타터(Starter)
4. 응유 효소
5. 커드의 형성 및 처리
6. 치즈의 숙성
7. 치즈제조에 관련된 미생물
8. 치즈의 부패와 결점

참고 문헌

본문내용

숙성 중 이화학적 변화
생치즈의 주성분은 단백질, 지방 및 젖당이며, 치즈의 숙성은 이들 성분이 젖산균과 효소에 의하여 펩티드, 아미노산, 지방산 및 젖산으로 변화되는 1차 숙성과 이 단계에서 생성된 생성물이 2차 생성물로 변화되는 2차 숙성으로 구분되며, 주요 성분의 숙성 중의 변화를 보면 다음과 같다.

① 유단백질의 변화
치즈의 숙성 중에 일어나는 유단백질의 분해는 제품의 품질과 밀접한 관계가 있다. 이와 관련되는 단백질분해효소는 우유 자체에 존재하는 것과 레닛에 함유되어 있는 것 그리고 미생물에 의한 것 등이 알려져 있다. 일반적으로 우유의 주요 단백질인 카세인은 칼슘 카세인의 형태로 존재하는데, 레닛에 의하여 불용성인 파라 칼슘 카세인으로 분해된다. 숙성이 진행됨에 따라 수용성으로 변화되면, 그 비율이 점차 증가되므로 치즈의 숙성도를 수용성 질소화합물의 양으로 나타낼 수 있다. 그래서 숙성 초기에는 수용성 단백질이 총단백질의 약 4%에 불과하나 숙성이 끝나면 경질 치즈의 경우에는 약 1/3을 차지하고, 연질 치즈의 경우이는 2/3 또는 그 이상을 차지한다.

참고 자료

① 현대발효식품학, 홍태의·김동청·홍역익·장명호·하상철, 지구문화사, 2002, p.200∼207
② 발효식품학, 심상국·손흥수·심창환·윤원호, 진도연구사, 2001, p.359∼383
③ 발효식품학, 이삼빈·고경희·양지영·오성훈, 도서출판 효일, 2001, p.255∼270
④ 식품미생물학, 박헌국·방병호·소명환·손흥수·이재우·정수현, 문운당, 2002, p.266∼275
⑤ http://www.ncheese.com