식품가공학및실험 두부가공

목차

1. Abstract(개요)
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰

본문내용

1. Abstract(개요)
본 실험은 응고제의 종류에 따른 두부의 수율, 질감, 단면, 맛의 차이를 비교하는 실험이다. 응고제로 glucono δ-lactone를 사용한 두부는 시식 했을 때 약간 신맛이 났지만 질감이 연하고 부드러웠으며 겉보기에도 매끄럽고 수율이 높았다. 반면에 MgCl₂를 응고제로 사용한 두부는 입자가 걸치고 단단했으며 수율이 떨어졌지만 시중에 판매되는 두부의 맛과 향이 비슷하게 느껴진 두부는 MgCl₂를 응고제로 사용한 두부였다.

2. 서론
두부 제조 공정은 선별 및 세척, 침지, 마쇄, 가열, 여과, 응고, 압착 성형, 포장, 살균 및 냉각 순으로 이루어진다.
◾ 선별 및 세척 : 콩에서 이물질과 미생물을 제거한다.
◾ 침치 : 콩은 수침시간에 따라 두부의 수육, 조직 등 품질에 상당한 차이가 있다. 침지시간이 부족하면 팽윤상태가 불량하여 단백질 및 고형분의 추출이 어렵고 마쇄 공정이 불충분하게 되며, 너무 길면 콩 단백질이 변성되어 응고상태가 불량하게 되어 특히 여름철에는 변패를 일으키게 된다.

참고 자료

식품가공학 및 실험 7주 두부 가공 강의자료
신성균 외 4인 공저, 『식품가공저장학』, 파워북, p234-236