펙틴응고원리를 이용한 잼, 젤리 가공

소개글

식품가공학실험 A+ 레포트입니다.
관련 논문 및 책을 조합해 Abstract부분을 언급해두었으니 참고하시고 구매하시길 바랍니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. Reference

본문내용

과일 중 대표적인 사과는 당뿐만 아니라 펙틴(HMP) 및 다양한 유기산들을 함유하고 있다. 펙틴이 응고되는 원리를 이용하여 주로 젤리 및 마멀레이드, 잼 등의 형태로 가공하는 과정을 거친다. 이때 ’펙틴‘ 1~1.5%, ’산’ pH 2.9~3.5, ‘당분’ 60~65% 3가지 요인의 적당한 비율 및 상호작용이 필요하다. 본 실험목적은 ‘산’요인을 달리했을 때 젤리화에 미치는 영향을 알아보는 것이다. 실험결과 citric acid를 추가적으로 넣은 A시료는 젤리형성이 비교적 잘 형성되고 유동성이 낮았고, B시료는 젤리형성이 되지 않고 유동성이 높았다. 결국 ‘산’이 젤리화에 큰 영향을 미치는 것으로 드러났다. 한편, A시료에 경우 끈적거리는 젤리가 형성되어 완벽한 젤리의 형태가 아니었다. 이에 대한 타당한 원인으로 2가지와 원리를 아래에 제시하였다. 추가적으로 사과의 구입처 및 과숙(익지 않은 사과는 가열하면 프로토펙틴이 펙틴으로 변화되기 때문에 문제가 되지 않음)에 차이가 있지 않는 한 ’펙틴‘요인은 해당 원인으로 볼 수 없다.

참고 자료

식품가공저장학 – 신성균, 이석원, 이수정, 주난영, 최남순 – 263~265p
식품가공저장학 – 노봉수, 김석신, 장판식 이외 6명 – 280~283p
김윤숙, 정은호, 김우일, 심순애, 박은지. (2017). 과육 첨가에 따른 사과젤리 품질특성. 한국식품영양과학회 학술대회발표집, , 257-257.