1) 식품을 조리하는 과정에서 일어나는 비효소적 갈변반응과 효소적 갈변반응으로 구분하여 갈변 원리와 대표적인 식품의 사례를 설명하시오. 2) 마이야르반응이 일어나는 식품의 예를 들어 반응과 관련된 성분과 반응에 의해 생성된 맛과 성분에 대해 설명하시오.

소개글

조리과학
1) 식품을 조리하는 과정에서 일어나는 비효소적 갈변반응과 효소적 갈변반응으로 구분하여 갈변 원리와 대표적인 식품의 사례를 설명하시오.
2) 마이야르반응이 일어나는 식품의 예를 들어 반응과 관련된 성분과 반응에 의해 생성된 맛과 성분에 대해 설명하시오.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 비효소적 갈변반응
1-1. 원리
1-2. 사례
2. 효소적 갈변반응
2-1. 원리
2-2. 사례
3. 마이야르반응
3-1. 감자튀김

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

2015년부터 현재까지 꾸준한 인기를 끌고 있는 방송의 포맷 중 하나는 음식을 만드는 방송이다. 사람들이 음식에 대한 관심이 높아지면서 음식을 만드는 과정을 보여주고 조리 과정을 보여주는 많은 프로그램들이 생겨났다. 그 중 가장 많은 인기를 끌었던 것은 ‘냉장고를 부탁해’라는 프로그램이다. 이 프로그램은 매주 새로운 게스트가 자신의 집에서 냉장고를 가지고 나오면 냉장고 속 재료들을 가지고 게스트를 위한 요리들을 셰프들이 해주는 포맷을 가지고 있다. 이 프로그램이 다른 요리 프로그램에 비해 관심을 받았던 것은 다양한 셰프들이 냉장고 속에 존재하는 동일한 재료를 가지고 전혀 다른 느낌의 요리들을 만들기 때문이다. 동일한 재료이더라도 각자 셰프들마다의 전공이 다르기 때문에 셰프들의 전공에 따라서 요리의 형태가 변화하게 된다. 그 중 가장 많은 인기를 끌었던 셰프는 ‘최현석’셰프로 그의 전문 요리 분야는 분자요리이다. 분자요리는 액체 형태를 고체의 형태로 변화시키는 등 분자에 변화를 주는 요리로 과학적인 접근방법이 필요한 요리로 최근에 만들어진 새로운 요리방법이다.

참고 자료

파워북, 이해하기 쉬운 식품학, 2014
정현미, 품종별 한국산 감자슬라이스의 냉장저장중 효소적 갈변반응에 대한 연구, 1995