지방 첨가량에 따른 비스켓의 연화효과

목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험 방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
지방의 첨가량이 비스킷의 연화에 미치는 영향을 이해하고 지방의 배합비와 밀가루 제품의 텍스처와의 관계를 비교 평가한다.

2. 실험원리
<유지의 조리>
- 지질의 구조
(1) 단순지질(지방산과 글리세롤로 구성)
- 포화
- 불포화
(2) 복합지질 : 인지질.당지질 --> 뇌.신경조직 구성
(3) 유도지질

* 호두: 산(식초물)에 넣어 껍질을 까면 잘 벗겨진다.
* 유지류는 공기와 접촉되지 않도록 잘 보관한다.
* 단순지방(지방산 + 글리세롤)은 식품으로 섭취했을 때 가장 효율성이 높다.
인체 안에 섭취된 지방은 <중성지방 T.G = 중성지방으로 열량을 낸다.> 로 바뀜
* 식물성 기름 중 야자유, 팜유는 고체

- 유지의 물리적 구조
(1) 비중 15℃ : 0.91~0.099 - 물 보다 가볍다.
(2) 융점: 고체가 액체로 변할 때의 온도 (포화지방 > 불포화지방)
(3) 용해도: 물에 녹지 않고 유기용매(벤젠, 알콜)에 녹는다.
(4) 발연점: 연기가 나기 시작하는 원도

참고 자료

한눈에 보이는 실험조리. 우인애 외 4인 공저, 교문사, p.57~58
조리원리, 박춘란 외 인 공저, 문은당, p.50~65
조리과학, 이혜수 외 지음, 교문사, P.93~113
현대 식품재료학, 홍태희 외, 지구문화사
식품화학 개론, 김동역, 수학사