식품폐기율및목측량

목차

1. 식품 폐기
2. 식단별 폐기량
3. 결과

본문내용

1. 식품 폐기

식단 작성시 음식의 정확한 양을 산출하기 위해서 식품의 폐기율을 고려해야 한다.
일반적으로 식품은 가식부분(edible portion)과 폐기부분(refusal portion)으로 나눌 수 있다. 이와 같이 폐기되는 부분은 음식물 쓰레기로서 낭비가 많아진다.
식품의 폐기량과 조리 후에 감소되는 양을 고려하여 미리 중량을 알아두고 식품의 발주를 해야 한다. 현재 식품의 폐기율은 농촌진흥청과 한국영양학회에서 펴낸 식품성분표에 나타나 있다. 또한 조리에 의해서 손실되는 영양소를 고려하여야 한다. 이론적 계산치와 섭취한 영양소량 사이에는 항상 차이가 있으므로 조정해야 한다. 식단에 따른 식품의 적절한 품질 선택은 식단가에 큰 영향을 주므로 식품 구매 담당자가 폐기율을 적게 하는 점을 고려해야 하며, 조리에 위한 손실을 줄임으로써 영양량과 질을 향상시킬 수 있다.
폐기율을 줄이기 위해서는 식품의 구매시기, 신선도, 식품규격, 조리형태 등을 고려해야 하며 조리에 의한 손실은 조리과학 측면으로 연구되어야 한다.
조리 작업은 전처리(세정, 절단, 정형, 침적, 혼합, 냉각, 하조리 등) 과정과 주조리의 가열 조리 조작(굽기, 튀기기, 삶기, 볶기, 찌기 등)과 생조리(쌀, 무침)가 있다.
조리과정 중 식품, 요리의 중량변화는 폐기부분의 정도에 따라 다르다. 채소류의 폐기율은 식품 성분표에 기재되어 있는 수치는 실제와 차이가 있을 수 있다. 같은 식품에서도 계절에 따른 변동, 개체의 크기, 조리방법, 용도, 조리원의 기술이나 폐기 부분을 생각하는 정도에 따라 변동 될 수 있다.

참고 자료

없음