[식품조리] 분자요리, 한국 전통요리

목차

1. 분자 요리
1-1. 분자 요리의 정의 및 역사
1-2. 분자 요리의 특징
1-3. 분자 요리법
1-4. 분자 요리의 재료
1-5. 분자 요리에 사용되는 기기
1-6. 국내 분자 요리 레스토랑

2. 전통 발효식품
2-1. 전통 발효식품의 정의
2-2. 장류의 역사
2-3. 한식의 세계화
2-4. 한식 세계화의 시장 환경
2-5. 전통 발효식품 세계화의 목적 가능성

3. 참고문헌

본문내용

1. 분자 요리
1-1. 분자 요리의 정의 및 역사
분자요리에 대한 학자들마다 내리는 그 정의도 다양하다 분자 미식학자 중의 한사람인 허브 티스는 분자미식학을 가리켜 ‘음식을 만들기 이전의 화학적 물리적 반응의 연구‘라 정의를 내렸다(THIS,2006)
한편 미국의 유명한 요리과학 서적인 ’on food and cooking‘
저자인 McGee는 분자미시학을 가리켜 ”맛있음을 찾아 과학적으로 연구하는 학문“이라고 정의 했다. 또 이은정 외 2명은 기존 프랑스 요리에 있어 그 재료의 조직 및 질감 요리과정과 노하우를 과학적으로 연구 분석해 새로운 ‘음식궁합’과 이를 통해 기존에 전혀 없었던 새로운 맛을 만들어내는 학문이다 라고 했다. 또한 백혜원은 분자요리는 요리와 재료의 특성을 분석하여 요리사가 원하는 특성과 맛을 내게 도와줄 수 있는 지식이라고 하였다. 즉, 분자요리의 기법을 이용해서 요리에 더욱 많은 표현과 맛 그리고 질감 등의 표현이 자유스러워 질 수 있는 것 이고 그러한 특성을 이용하면 평상시에 보지 못했던 요리의 특성들을 가지기 때문에 더욱 자유롭고 재미있는 요리가 창조되는 것 이라고 정의를 내렸다. 손은혜는 분자요리란 재료와 조리과정을 과학적으로 분석해 기존과 전혀 다른 음식을 만드는 것이라 하였고 조리할 때 분자단위까지 잴 만큼 정확하고 세밀하게 요리한다는 뜻도 담겨있다.
또한 분자요리는 화학이나 물리원리에 의해 설명하고 또 물리 화학적 원리를 요리에 적용하는 식품 과학분야에서 가장 최근에 생겨난 분야 가운데 하나이다. 또한 기존의 메뉴에 새로운 요리를 덧붙이고 요리과정에 새로운 도구나 방법재료를 도입하며 완벽을 추구 하기위해 요리실행의 모델을 수립한다. 이러한 분자미식학은 기존의 영양학의 가치를 더 견고하게 해줄 뿐만 아니라 요리과정에 대한 분석을 바탕으로 어렵게 여겨지는 과학지식을 대중화 시키고자 한다.(에르베디스 2005).

참고 자료

분자요리와 한식접목을 위한 중요도-만족도 분석 : 조리전공학생을 대상으로 = Analysis on the degree of importance : cuisine majors of students target
(숙명여대 대학원 나혜미2012)
분자요리 기법을 이용한 감 칼슘 알지네이트 비드의 물리적 및 관능적 특성 = Physical and sensory characteristics of persimmon calcium alginate bead spherified by molecular gastronomy(경희대 대학원 윤동희2010)
한식의 세계화를 위한 시각적 접근에 관한 연구 : 푸드코디네이션 및 서비스품질을 중심으로 = Study on visual approaches for the globalization of Koean food: Focusing on food coordination and service quality
(성신여대 대학원 구희영2009)
한국 전통발효음식에 대한 동아리활용 영양교육의 효과 연구 = (A) study on the effects of nutrition education using club programs about Korean traditional fermented food
(연세대 대학원 박윤옥2015)
전통발효식품이 한식 세계화에 미치는 영향 = The Effects of Korean Traditional Fermented Food on Globalization of Korean Food
(조선대학교 대학원 구명란2011)
한식 세계화 추진 과업별 중요도-수행도분석 = Importance-Performance Analysis for Globalization Challenges of Korean Food Promotion
(숙명여대 대학원 홍숙경2014)