표고버섯탕수육 만들기

목차

1. 목적
2. 원리
3. 실험재료 및 기구
4. 실험과정
5. 실험 결과
6. 결론 및 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 목적
- 전분의 특성과 전분을 만드는 원리를 이해한다.
- 감자전분을 만드는 과정을 숙지하고, 생감자를 이용하여 직접 전분을 만들고, 그 전분을 사용한 탕수육소스를 만들어본다.

2. 원리
전분은 옥수수(콘), 곡물, 감자 등으로부터 채취한 복합 탄수화물로, 백색, 무미, 무취의 가루 또는 미립상의 물질이다 전분은 세포의 원형질 중의 색소체에서 생성되는 식물의 에너지 저장체로서 당질 중에서 조리와 가장 관계가 깊은 성분이며 비중이 1.55~1.65 정도로 매우 크다

(1) 전분의 특성
전분은 대표적인 식물의 저장 탄수화물로 대부분의 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성된다. 일반적으로 세포 내의 세포질에 존재하는 소포체 속에서 형성되며, 그 속의 입자의 형태로서 존재한다. 조리과정 중에 매우 안정적이나 열에너지의 공급에 의해서 호화-노화의 과정이 발생되며, 물에는 전혀 녹지 않으며 다만 현탁액으로 존재한다.

(2) 전분제조의 원리
감자나 고구마를 갈아 세포벽을 파괴하여 녹말 알갱이를 분리한 다음, 비중의 차이를 이용하여 녹말을 침전 시킨다.

참고 자료

네이버지식백과, 전분, 금속용어사전, 성안당
한국전통식품연구, 조은자 저, 성신여자대학교출판부
식품과학, 허태련 저, 유한문화사
조리 이론특강, 유애경, 정혜은 공저, 비앤씨월드
조리원리와 실제, 이종호 저, 기문사
전분의 겔화와 노화에 미치는 당분의 영향, 김경이, 한국식품저장유통학회지 (2003)
전분의 특성, 기능 및 식품조리, 가공에의 이용 원문, 석호문 (1997)