청과교과서 진열 관리 방법 상

목차

1. 엽경채류
2. 근채류
3. 과채류
4. 토물류(土物類)
5. 버섯류
6. 두류아류(豆類芽類)
7. 두류
8. 기타

본문내용

양배추
■ 양귀비목 배추과
기원전에는 이탈리아에서 문헌이 남아 있는 것처럼, 먼 옛날부터 재배되어 왔다. 일본에는 1850년 이후에 본격적으로 도입되었고 소비가 급격히 신장된 것은 전후부터이다.
경작면적, 생산량 모두 야채에서는 무와 함께 최상위권에 있다. 아울러, 2001년도 수확량은 1,435,000t, 봄에 나는 봄 양배추, 고냉지에서 생산되는 여름 및 가을 양배추, 겨울 양배추(한옥(寒玉)이라 한다)로 구분되며 1년 내내 공급된다. 봄 양배추는 촘촘하지는 않지만 안쪽까지 녹색을 띠고 있으며, 잎은 부드러워 생식으롬 먹기에 좋다. 겨울 양배추는 촘촘하여 딱딱하지만, 추위로 인해 당도가 높다는 특징이 있다.
● 선도 선별방법
꼭지의 절개구가 신선하고 단단하게 감겨 있으며 중량감이 있는 것디 좋다. 잎의 절개부분의 변색 및 건조에 주의한다.
● 진열방법, 판매방법
비포장진열, 완전 판매의 경우는 필림으로 포장하던가 비닐팩 포장, 동일방향으로 진열한다. 완전판매의 경우는 꼭지를 맞추어서 진열한다. 관리온도는 5℃로 한다.
● 영양 및 조리 포인트
양배추는 별도로 감람(甘藍)이라고도 불리우며 초당, 포도당이 함유되어 단맛이 난다. 다른 엽채류에 비해서 단백질을 구성하는 아미노산인 리딘, 구르타민산이 많다. 위장장애에 좋다는 비타민 U도 함유하고 있으며 비타민 C도 많다.
일식, 중화, 서양요리 등, 요리 용도가 다양하나, 영양을 유효하게 활용하려면 생식이 가장 좋다.

배추
■ 양귀비목 배추과(제철은 11~2월)
원산지는 중국 북부로 추측되며 15~20℃의 시원한 기온을 선호한다. 본래 야생종이 아니라 재배물인 순무와 배춧과 식물의 교잡재배로 태어난 것이다. 그후 일본에는 1890년 경에 도래. 산지의 전국 1위 수확은 이바라기(茨城)이며, 나가노(長野), 아이치(愛知)가 그 뒤를 잇는다.

계절적인 제철은 겨울인 11월부터 2월에 걸쳐서이며, 생산은 야채안정출하법으로 산지가 지정되어 1년 내내 출하되고 있다. 전골, 절임에 빼놓을 수 없는 식자재이다.

참고 자료

없음