[주방시스템] 주방시스템의 개념(정의)과 중요성, 이상적인 주방형태, 주방설비 및 기기의 변화

목차

I. 주방시스템의 개념
1. 점포 심장부로서의 주방시스템
2. 주방능력과 매출증대의 호환성

II. 주방시스템의 중요성
1. 동작과 동선
2. 좌회전 주방시스템
3. 좌측통행과 주방미학

III. 이상적인 주방형태
1. 주방의 기본형태
2. 주방의 작업동선과 Zero effect
3. 센트럴 키친의 생력화 및 과학화

IV. 변화와 발전을 재촉하는 주방설비 및 기기
1. 주방업체의 영세성
2. 주방 레이아웃 및 시공
3. 식재와 주방기구

본문내용

1. 주방 시스템의 개념
지금까지 주방의 의미는 조리를 할 수 있는 작업장으로서 프론트나 홀에 비해서 상대적인 취약부분으로 등한시되어 왔다. 이러한 관심부족은 주방산업을 낙후시키면서 영세업체의 기술력 한계를 보여 주게 되었고, 비능률적이면서 비생산적인 방향으로 주방 시스템은 침체되어 악순환을 되풀이 하고 있는 것이다.
그러나 외식산업의 급격한 발전과 해외 유명브랜드의 도입으로 식생활의 서구화가 가속화되고 있으며, 이에 따라 관련주방산업의 근대화가 요구되고 있는 실정이다. 식습관에 있어서도 선진국형 소비행태의 추이는 경제의 고도화와 글로벌화에 맞춰 경쟁력이 커지면서 전산화, 과학화, 정보화가 외식산업 전반에 스며들고 있으며, 대량화와 규격화를 추구하면서 대형주방이나 센트럴 키친(central kitchen)의 출현이 대두되어 깊은 관심을 나타내고 있는 것이다. 특히 생산공장이 하이테크형 공장으로 변모되어 가면서 고부가가치 ․ 경제성 ․ 생력화 ․ 고도화 ․ 정보화되어 가고 있는 것이 선진국의 실상이다. 노동이나 조리의 양이 줄면서 질은 가치지향과 더불어 더욱 전문화 ․ 세분화되어 가고 있다. 다시 말해서 음식으로 즐거움을 연출하고 음식의 새로운 매력을 개발하여 고객에게 어필하고, 나아가 경쟁력과 차별화를 제고하기 위해서 주방의 이노베이션이 근대화와 더불어 시기적으로 요청되고 있는 것이다.

<중 략>

2. 주방 시스템의 중요성
1) 동작과 동선
주방에 식재가 사입되면 검수를 실시하고 전처리와 함께 요리가 시작된다. 조리는 사람, 즉 조리인에 의해서 전후 ․ 상하 ․ 좌우로 이동성을 갖게 되며, 이렇게 원활하게 작업을 할 수 있는 범위나 거리를 동선이라고 한다. 주방에 있어서의 작업동선은 가능한 한 짧은 것이 이상적이고, 동선이 짧으면 인건비 절감은 물론, 작업의 효율이 높아지며, 에너지의 최소화와 더불어 피로가 줄어들게 되는 것이다. 아울러 인체동작에는 거동, 기거작동(행동거지), 기타 신체의 움직임으로 나누어지게 되는데, 이런 '동작연구'는 각각의 목적이나 목표를 달성하기 위해서 산업심리학에서 "시간연구"와 더불어 관심분야 증의 하나이다.

참고 자료

외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011