[식품화학 알짜 요점정리]01 식품 속의 수분

목차

1. 식품 속의 수분(水分, Water)
2. 결합수(結合水, Bound water)와 자유수(自由水, Free water)의 특성
3. 수분활성도(水分活性度, Water activity, aω)
4. 등온흡습 및 등온 탈습곡선
5. 수분활성도와 식품 중의 여러 변화

본문내용

5. 수분활성도와 식품 중의 여러 변화
; 수분함량이 적은 식품들, 특히 건조식품에 있어서 그 수분함량은 안정성(stability)에 대해 큰 영향
① 지방질의 산화의 경우에는 수분활성도의 증가에 따라 그 산화속도는 감소되며, 결과적으로 수분은 유지의 산화에 있어서 보호작용
- 식품표면에 존재하는 물분자가 라디칼 반응에 의해서 형성된 하이드로파로키사이드들과 수소결합을 통해서 복합체를 형성하여 하이드로파로키사이드의 분해를 억제
- 식품 속에서 물분자는 산화촉진제들로 작용하는 식품 중에 흔적량이 존재하는 금속들을 수화시켜 금속 수산화물의 형태로 바꿈으로써 금속의 촉매작용을 억제하거나 제거
② 비효소 갈색화반응 : 수분함량이 증가함에 따라 그 속도는 증가하나 어떤 최대치에 도달한 후에는 수분활성도가 증가되어 비효소 갈색화반응의 속도는 증가하지 않는다
- 카렐 들에 의하면, 환원당과 유리아미노기를 가진 질소화합물이 함께 존재하는 모델시스템에서는 수분함량이 단분자막 수분함량 이하의 경우, 심지어는 그 수분함량이 1% 이하의 경우에도 급속한 비효소 갈색화반응이 일어남

참고 자료

없음