부재료에 따른 캐러멜의 품질 비교
- 최초 등록일
- 2015.11.10
- 최종 저작일
- 2015.09
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목차
1. Subject
2. Date
3. Purpose
4. Principle
5. Materials
6. Procedure
7. Result
8. Discussion
9. Reference
본문내용
1. Subject: 부재료에 따른 캐러멜의 품질 비교
2. Date: 2015. 09. 23. (수)
3. Purpose: 부재료를 달리하여 제조한 캐러멜의 관능적 특성을 비교해 본다.
4. Principle
1) 캐러멜 반응: 설탕을 170℃ 이상의 고온에서 가열하여 캐러멜을 형성하는 비효소적 갈변 현상
2) 메일라드 반응: 당류와 단백질을 가열하거나 일정기간 저장할 때 환원당과 아민이 만나 갈색물질인 멜라노이딘을 형성하는 비효소적 갈변 현상 (우유에 있는 단백질로 인해 우유가 첨가 된 시료에서는 메일라드 반응이 일어났을 것이라고 예상할 수 있다.)
3) 비결정형 캔디: 과포화 설탕 용액에 결정형성 방해물질(난백, 젤라틴, 시럽, 꿀, 우유, 크림, 초콜릿, 한천, 유기산, 주석영, 전화당 등 설탕 이외의 물질)을 넣거나 고온으로 가열하여 결정 형성을 못하게 만든 것으로 끈적끈적한 캔디를 말한다. 예로는 캐러멜이 있다.
4) 설탕 용액의 끓는 온도는 설탕 1몰랄농도 당 0.52℃씩 높아진다.
참고 자료
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