파티쉐 이론 - 제빵 편

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본문내용

❐ 빵이란
주재료인 밀가루, 이스트, 소금, 물과 그 밖의 부재료(버터, 계란, 설탕 등)를 넣고 배합하여 만든 반죽을 발효시켜 오븐에 구운 것을 말한다.

❐ 제빵법
빵을 만드는 방법은 국가와 지역 특색에 따라 매우 다양하다. 반죽을 배합하는 방법에 따라 크게 직접 반죽법(스트레이트법), 중종반죽법(스펀지법), 액종반죽법(액체발효법) 3가지로 나눌 수 있다. 이 외 반죽법은 위 세 가지에서 반죽 형태와 발효 시간에 따라 조금 변형된 것이다.

➊ 스트레이트법(Straight dough method)
: 모든 재료(주재료, 부재료)를 믹서에 넣고 한 번에 믹싱을 하는 방법이다.(직접 반죽법)

(1)제조공정
①반죽 : 반죽온도 27℃, 반죽시간: 12~18분 정도
②1차 발효 : 26~28℃, 상대습도 75~80%, 발효시간 1~3시간(평균 1시간)

※1차 발효 완료점을 판단하는 방법
*부피 : 3~3.5배 증가
*직물구조(섬유질 상태)생성을 확인
*반죽을 눌렀을 때 조금 오므라드는 상태

③분할 : 15~20분 정도
④둥글리기
⑤중간발효 : 온도 28~29℃, 습도 70%, 시간 10분~20분 정도
⑥정형
⑦팬닝
⑧2차발효
⑨굽기
⑩냉각
⑪포장

➋ 스펀지도우법(Sponge Dough Method)
: 중종반죽법으로 반죽 과정을 두 번 행하는 방법이다. 먼저 한 반죽을 스펀지(중종), 나중의 반죽을 도우(본반죽)라 한다.
(1)제조공정
①스펀지 만들기 : 시간 4~6분, 온도 22~ 26℃(통상 24℃)
②1차 발효 : 온도 27℃, 습도 75~85%
③도우 믹싱 : 중종에 첨가되는 밀가루 양에 따라서 80%, 중종법 표준 100%를 사용하고 통상적으로 믹싱은 8~10분 정도 한다.
④플로어 타임: 스펀지에 사용하는 밀가루의 양에 따라서 믹싱을 10~30분 정도한다.
⑤분할 →⑥둥글리기
⑦성형 → 2차 발효 → 굽기 → 냉각 → 포장

참고 자료

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