두부의 제조 실험보고서

목차

1.실험 제목, 일시
2.준비물
3.실험 공정
4.실험 고찰

본문내용

1. 수세 및 수침
: 콩을 12시간 불린다.
(실험 전 미리 준비 되어 있는 과정이었다.)

2. 가수 및 마쇄
: 대두가 수침되어있던 물을 버리고 침지대두 중량(956g)의 2.4배 물(2294g)을 측정한다. 물을 조금씩 넣으면서 2~3번 나누어 믹서로 갈아 두미상태(간 콩)로 만든다.

3.두미가열
: 두미상태의 대두를 냄비에 넣어 95℃ 이상이 되도록 가열한다.
콩 비린내 대신 구수한 냄새가 날 때까지 가열하면 된다.

<중 략>

1.수침은 대두에 물을 흡수시켜 조직을 연하게 하는 것이다. 이로 인해 마쇄시에 대두의 성분 용출이 용이해진다. 대두 단백질이 대부분 수용성 단백질이기 때문이다.

2.마쇄로 인해 대두 조직이 파괴되어 성분이 용출 된다. 마쇄가 불충분하면 비지가 많이 발생하는데, 실험 때는 적당량의 비지가 발생했던 것 같다.

3.두미가열은 단백질과 수용성물질의 용출을 촉진하고 살균을 목적으로 한다. 구수한 냄새가 날 때 까지라고 하는 데 판단하기가 어려웠다. 또한 처음에 가스버너의 가스가 너무 약해서 가열시간이 오래 걸렸다.

<중 략>

간수(응고제)의 종류와 특징
-양전하를 띄는 응고제 (CaSO4, CaCl2, MgCl2) 를 사용했을 때 기본원리는 음전하를 띄는 glycinin과 반응하여 중화 후 응고되는 것이다.

-CaSO4 : 불용성이기 때문에 온수에 희석해서 사용해야한다. 하지만 보수력이 좋고 수율이 높으며 두부의 조직이 연하고 부드러워 많이glycinin 사용되는 응고제이다.

-CaCl2 : 수용성이며 glycinin과 잘 결합해서 압착시에 물이 빨리 빠지고 응고시간이 빠르다. 하지만 수율이 낮으며 두부의 보수력이 낮아 표면이 거칠고 딱딱하다.

참고 자료

없음