식품화학실험Ⅳ

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 결과 및 토의
4. 요약

본문내용

[실험 목적]
야채나 과실을 박피하거나, 마쇄 등을 할 때는 그 조직에 급속도로 갈변화가 일어나며, 효소에 의한 갈색화 반응을 주도하는 효소들, 기질들, 그리고 이들 갈색화 반응의 기구에 대해서 다른 많은 연구자들이 연구한 결과, 효소적 갈색화 반응은 Polyphenol Oxydase (PPO)에 의한 폴리페놀류의 산화에 의한 갈색화 반응과 이와 본질적으로 같은 Tyrosinase에 의한 Tyr의 산화에 의한 갈색화 반응 등으로 분류할 수 있다. 그러나 실제적으로 가장 중요한 것은 아스코르브산(VitC) 산화효소에 의한 폴리페놀류의 산화에 의한 갈색화 반응이다. 사과와 감자의 효소에 의한 갈색화 반응을 관찰하고 요인에 대해 알아보며, 사과의 갈색화 반응을 억제 할 수 있는 요인을 알아보도록 한다.

[실험 원리]
갈변은 식품에 함유된 페놀류가 산화중합하여 퇴색색소를 생성하는 반응으로 효소가 관여하는 효소적 갈변과 식품 중의 카르보닐 화합물과 아미노산 등의 아미노 화합물의 반응과 같이 효소는 관여하지 않는 비효소적 갈변반응으로 크게 나눈다.

참고 자료

없음