미생실험5 김치의 젖산균 배양 본문

목차

1. Introduction
2. Materials and methods
3. Result
4. Discussion
5. Reference

본문내용

1. 젖산균의 특징
김치의 발효과정의 차이는 김치의 재료, 소금의 농도, 당의 양, 산소의 농도, 미생물의 수와 종, 발효온도와 시간등에 의해 결정된다. 김치발효과정에 관여하는 젖산균은 젖산과 단백질 분해효소에 의해 쉽게 분해되는 안전성이 높은 bacteriocin, H2O2, 및 diacetyl생성으로 인한 향균작용을 가진다. 또한 이들 젖산균은 약물대사, 항돌연변이성, 항암성, 위액분비 촉진 및 방사선 저항성들의 특징을 가지는 것으로 알려져 있다. 한편 젖산균은 gram양성균이며 탄수화물 발효에 의한 에너지원으로 사용되며 최종산물로 젖산과 초산을 생성한다. 이러한 젖산균에는 포도당 발효시 젖산만을 생성하는 동종발효젖산균(homo fermentative lactic acid bacteria)과 젖산이외에 알코올과 이산화탄소, 초산등을 함께 생성하는 이종발효젖산균(hetero fermentative lactic acid bacteria)으로 대별되며 일반적으로 통성혐기성 세균이다.

2. Homofermentative & heterofermentative
Homofermentative 와 Heterofermentative는 발효과정과 산물에 따라 분류할 수 있는데, 젖산발효는 포도당을 발효하였을 때 최종산물로 젖산만을 생성하는 동형발효와 젖산 이외에 에탄올, 초산등을 생성하는 이형발효가 있다.

(a) Homofermentative pathway
(b) Heterofermentative pathway
Homofermentative(동형발효)는 1개의 glucose당 2개의 ATP를 생산하며 2개의 Lactate를 생산하는 반면 Heterofermentative pathway(이형발효)는 1개의 glucose당 1개의 ATP를 생산하며 1개의 Lactate를 함과 동시에 Ethanol과 여러가지 향미성분을 생산한다.

3. 김치발효 중 미생물의 변화
김치는 각종 채소류를 소금에 절여 젓갈류 및 적절한 부재료를 혼합하여 발효, 숙성시킴으로서 독특한 향미와질감을 가지게 하는 우리나라 고유의 전통발효식품이다.

참고 자료

정상현. tudies on microbial succession and metabolite changes during Kimchi fermentation = 김치 발효 과정 중 미생물 천이 및 대사체 변화 연구. 중앙대학교 대학원 석박사학위논문실(107호). 2013.2, viii p 114
최호형. 미생물학. 2004. 아카데미서적, 198p, 231p
박승용. 응용축산미생물학. 2006. 유한문화사, 378p
Willey 외. 일반미생물학. 2008. 라이프사이언스, p27-29, p558-559
박영현 외. 식품미생물학 및 실험. 2011. 보문각, pp72-73
심상국 외. 발효식품학. 2005. 진로연구사, pp226-239