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α-amylase, β-amylase, Glucoamylase 작용기작

*유*
최초 등록일
2014.12.19
최종 저작일
2014.10
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목차

1. α-amylase
2. β-amylase
3. Glucoamylase

본문내용

1. α-amylase
Amylose와 amylopectin의 α-1,4 glucan bond를 내부에서 불규칙하게 가수분해하는 endo type의 액화형 amylase로서 최종 생성물은 dextrin, maltose, glucose를 생성한다. 저분자화되어 starch의 점도는 급격히 저하하고 요오드, 녹말 반응은 청색에서 적색, 다시 무색으로 변하여 반응액의 환원력도 증가된다. 과당류는 다시 저분자화되어 최종적으로 maltose를 주성분으로 하고 glucose-maltotriose로 되나 α-1,6결합의 분지점은 절단되지 않으므로 α-limit dextrin이 남게 된다. α-amylase가 분해하지 못한 저분자의 dextrin부분을 α-한계 덱스트린(α-limit dextrin)이라 하며 요오드반응은 무색이다. 효소량이 많을 때는 maltotriose도 maltose와 glucose로 분해된다.
Starch의 α-1,4 glucoside bond를 무작위로 가수분해하다가 α-1,6 glucoside bond는 절단하지 못하나 뛰어 넘어 다시 α-1,4 glucoside bond를 무작위로 가수분해하여 저분자의 dextrin과 소당류를 생성하여 점도가 감소하여 가용화되므로 액화효소(liquefying amylase), 호정화효소(dextrinogenic amylase)라 하는데 최적온도는 50˚C 부근이며 70˚C이상에서 활성이 급감하며 최적 pH는 4.7~6.9이며, pH는 4.0이하에서는 활성이 저하된다.

참고 자료

김관우 외4인. 식품화학. 2007. 광문각, PP.56-57,226-227.
최연배. 식품학총론. 2004. 동화기술교역, PP.109.
김찬한. 식품미생물학. 2004. 유한문화사, PP.97-98.

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