마요네즈만들기 레포트

목차

1. Theme
2. Purpose
3. Principle
4. Reagent & Equipment
5. Method
6. Result
7. Discussion
8. Reference

본문내용

1. Theme
마요네즈 만들기

2. Purpose
각기 다른 유지에 천연 유화제인 계란 노른자를 첨가하여 마요네즈를 만들어 제조 원리를 알아본다.

3. Principle
◉ 지질 : 3대 영양소의 하나, 물에 녹지 않으며 유기용매에 녹는 물질
① 트리글리세라이드(triglyceride) = Glycerol + 3 fatty acid
② 지질의 분류 : 원료종류(식물성,동물성), 상태(고체,액체), 구성 지방산 조성에 따라 나뉨
※ 구성 지방산 조성에 따른 분류
- 건성유 : 요오드가 130이상, 불포화지방산을 많이 함유하여 건조성이 강함
ex) 들기름, 해바라기유, 아마인유
- 반건성유 : 요오드가 100~130, 공기 속에 방치하면 서서히 산화하여 점성도가 증가하나 건조는 되지 않음
ex) 대두유, 참기름, 미강유, 옥수수기름, 면실유
- 불건성유 : 요오드가 100이하, 포화지방산을 비교적 많이 함유하여 공기 중에 두어도 건조되지 않음
ex) 올리브유, 땅콩기름

◉ 마요네즈 : 계란노른자, 샐러드유, 식초를 주원료로 하고 향신료, 조미료 등의 부원료를 첨가하여 기름을 미립자의 상태로 혼합하고 유화시켜 점조한 반고체형 유지식품

<중 략>

마요네즈는 계란노른자, 샐러드유, 식초를 주원료로 하고 향신료, 조미료 등의 부원료를 첨가하여 기름을 미립자의 상태로 혼합하고 유화시켜 점조한 반고체형 유지식품이다. 에멀젼 형태에는 기름 속에 물이 분산된 형태인 유중수적형과 물 속에 기름이 분산된 형태인 수중유적형이 있는데 마요네즈는 수중유적형에 해당한다. 우리는 마요네즈를 만들기 위해서 먼저 계란 2개에서 계란노른자만 분리하였다. 계란노른자에는 레시틴이라는 인지질 성분이 많이 존재하는데, 분자 내에 친수성·소수성이 포함되어 있어 유화제의 역할을 한다. 우리가 준비한 계란노른자는 거품기로 잘 풀어주고 준비한 올리브유 100ml을 조심씩 넣어주면서 한 쪽 방향으로 저어주었다. 이 때 철로 된 용기를 이용하면 산패가 일어날 수 있으므로 플라스틱이나 스테인리스 재질의 용기를 이용하는 것이 좋다. 또한 기름을 한꺼번에 너무 많이 넣거나 저어주는 방법이 부적당한 경우 마요네즈가 분리될 수 있으므로 주의해야 한다.

참고 자료

<식용유지 그 이용과 유지식품> 김봉현 역 / 내하출판사 / p328-333
<식품과 식품화학> 박유식 저 / 효일출판사 / p329-331
<식품가공저장학> 김덕웅 외 6명 공저 / 광문각 / p316-317