[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 우유, 연유, 분유, 크림, 버터

소개글

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목차

1. 우유
1) 우유의 일반성분
2) 시유

2. 연유
1) 농축유제품의 종류
2) 가당연유
3) 무당연유

3. 분유
1) 분유의 종류
2) 분유의 일반적인 제조법

4. 크림
1) 크림의 종류
2) 크림의 제조
3) 크림제품

5. 버터
1) 버터의 제조공정

본문내용

1) 우유의 일반성분
- 수분 85~89%, 단백질 2.7~4.4%, 지질 2.8~5.2%, 젖당 4.0~4.9%, 회분 0.5~1.1%정도 들어있다.
(1) 단백질 : ① 카제인 75% ② 유청단백질
A. 락트알부민 : β-락트알부민, α-락트알부민 및 혈청 알부민
B. 락토글로불린 : 우유에는 적게 들어 있으나 초유엔은 전체 단백질의 50~60%나 들어 있고 유청단백질에는 85~90%나 들어 있다.
(2) 지질 : emulsion을 이룸. 주로 올레산, 팔미트산, 스테아르산, 리놀레산과 부티르산 등의 저급지방산
(3) 탄수화물 : 젖당
(4) 무기질 : 회분이 0.5~1.1%
(5) 비타민류 : A, B1, B2, B6, 나이아신, C, D
2) 시유
(1) 시유의 종류 : 시유는 우유성분을 가능한한 손상시키지 않고 식품위생상 안전하게 처리하여 시판하는 우유류
① 우유 : 젖소로부터 착유된 원유를 원료로 하여 다른 유제품이나 영양소를 첨가하지 않고 그대로 균질화하고 살균 또는 멸균처리하여 판매

<중 략>

① 중화 신선한 크림의 산도는 0.10~0.14% - 0.2%이하것을 사용, 그이상의 것은 중화제로 중화시켜사용, 0.3%이상인 크림은 사용하지 않음
② 살균 및 냉각 크림 중의 병원성 유해균의 살균 및 지방분해효소의 불활성화 등 버터의 보존성 향상을 목적으로 행해짐
③ 발효 발효버터에만 적용되는 공정
- 젖산균을 순수배양한 버터 스타터를 살균된 크림에 첨가하여 발효시키는 것
- 크림의 점도↓, 지방분리가 빠르게 되어 교동작업이 쉬워짐, 방향성 물질이 생성 되어 버터의 풍미를 좋게함
- 젖산균 : Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris를 혼합해서 사용, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum, Lactococcus diacetylactis를 혼합배양
④ 숙성
(3) 교동 : 크림에 기계적인 충격을 주어 일정한 속도로 크림을 운동시켜 지방구끼리 뭉쳐서 버터입자가 형성되고 버터밀크와 분리되도록 하는 작업

참고 자료

없음