단백질의 변성

목차

1. 변성의 개념
2. 변성의 종류
3. 두부만드는법 & 두부의 원리
4. 퀴즈

본문내용

3. 용제에 의한 변성
대두단백질은 측쇄에 친수성기들이 있어서 물에 잘 용해되나 소수성을 가진 알코올들이 혼합되면 침전하게 된다.

4. 대두단백질을 건조시키는 경우에도 변성하면 또한 인조육 제품을 제조하기 위하여 강한 알칼리로 처리한 후 압출, 산처리들의 제조공정을 거치면 섬유조직과 같은 단백질로 변한다.
2. 동결에 의한 변성
대두단백질은 동결에 의하여 용액이 농축되고 단백질 분자간의간격이 좁아지면서, -SH기와 같은 반응성이 큰 그룹들이 서로 접근하게 되어 S-S결합이 이루어져 응고하게 된다.

-1 ~ -5ºC 보다 낮은 온도로 급속동결하면 얼음결정이 작아져 물의 자유도가 낮아지고 변성효과도 작아진다.

참고 자료

없음