[식품가공학및실험2](A+평가)결과_소시지 제조

소개글

소시지 제조에 대한 A+리포트(결과)입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험원리
3. 실험방법
4. 실험결과 및 고찰

본문내용

① 원료육준비
햄/소시지 제조에 주로 사용되는 원료육은 돼지고기이며, 부위별로 목전지, 목심 (Boston Butt), 어깨부위(Shoulder), 뒷다리 엉덩이부분(Ham, Round), 등지방(Back Fat) 등이 사용된다. 냉장보관된 신선육을 꺼내 살코기(Lean)와 지방(Fat)을 분리하고, 원료육의 결착력(Binding Capacity)을 방해하는 요소인 힘줄(건:Tendon), 근육막 (Muscle membrane)을 제거한다.
물론 제품에 따라 송아지(Veal), 소고기, 닭고기 등을 선별 사용하기도 한다.

② 염지(Curing)
염지(Curing)는 간단히 '소금에 절인다'는 말이다.
원료육을 깨끗이 다듬은 다음, 염지액을 원료육에 투입시킨다. 염지액은 소금, 아질산염 (sodium nitrite), 당류(dextrose, glucose), 인산염(phophate), 아스코르빈산(ascorbic acid) 등으로 만들어내는데, 아질산염과 같은 첨가물은 안전사용량을 초과하면 목숨을 앗아갈 수 있는 치명적인 독소로 변할 수 있기 때문에 조심해야 한다. 해서 식품 공전 상에 아질산염은 제품 KG당 0.07 gr만 사용해야 된다고 나와 있다.
※ 햄/소시지 제조시 원료육의 염지는 반드시 거쳐야 하는 필수적인 요소로서, 그 목적은
가. 염지를 통해 원료육의 독소를 제거, 햄 소시지 등에서 발생하기 쉬운 치명 식중독균인 보툴리누스균(Clostridium botulinum )을 예방하는 기능.
나. 햄 소시지로 만든 후에도 원료육이 가지고 있는 신선한 선홍빛 육류 색상을 유지하는 발색기능.
다. 염분투여를 통한 보존성 기능.
라. 가열후에도 육즙 및 수분을 지켜 풍미를 유지시키는 보수력 증진 기능

참고 자료

없음