[식품가공학및실험2](A+평가)예비_전분의 이화학적 특성(DSC, 용해도 및 팽윤력)

소개글

전분의 이화학적 특성(DSC, 용해도 및 팽윤력)에 대한 A+리포트(예비)입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론 및 원리
4. 실험재료 및 기구(시약)
5. 실험방법
6. 참고문헌

본문내용

※실험제목
전분의 이화학적 특성(DSC, 용해도 및 팽윤력)

※실험목적
전분의 이화학적 특성을 알아보고, DSC, 용해도 및 팽윤력의 개념을 이해한다. 또, 전분에 대한 DSC, 용해도 및 팽윤력의 관계를 이해할 수 있다.

※이론 및 원리
1. 전분(Starch)
전분은 D-glucose가 결합하여 생긴 다당류로 녹말이라고도 한다. 엽록소를 가진 식물체에 널리 존재한다. 즉, 식물 내 줄기, 뿌리, 종자 등에 함유되어 있는 중요한 저장 탄수화물이며, 고등동물에서도 탄수화물의 영양원으로 중요한 지위를 차지하고 있는 물질이다. 전분은 일반적으로 세포 내의 세포질에 존재하는 색소체 속에서 형성되며, 그 속에서 입자의 형태로 존재한다. 전분의 비중은 1.55 내지 1.65 정도로 비교적 크다. 전분은 분자의 크기가 커 물에는 전혀 녹지 않고 현탁액을 만든다.

(1) 전분의 구성성분
① amylose
아밀로오스는 전분에서 포도당이 a-1,4-Glucosidic Link을 통해 직선상을 이루며, 수천에서 150,000까지 광범위한 분자량을 갖는다. D-포도당으로 구성된 이 커다란 중합체는 어느 정도의 수용성으로 인해 전분의 조리에서 매우 중요하다. 아밀로오스 분자가 가지는 실제의 길이는 한 종류의 전분에서도 상당한 차이가 나지만, 일반적으로 곡류, 전분(옥수수, 쌀 등)은 근경과 괴경 전분(감자나 다른 전분 등)에 비해 더 짧고 더 옅은 색의 아밀로오스를 갖는다.

참고 자료

가교화 쌀 전분의 이화학적 특성 / 최현욱 정구민 김정호 문태화 박천석 백무열 / 경희대학교 생명자원과학연구원 / 2007
식품가공학 / 김은실 김병기 정청원 / 문지사 / 1995 / p.82~91
식품학 / 이장순 외 3명 / 효인문화사 / 2000 / p.139~145
현대식품가공실험 / 안용근 / 효일문화사 / 1999 / p.265
기기분석의 원리와 응용 / 박연용 외 4명 / 녹문당 / 2000 / p.527,528