[식품가공학및실험1](A+평가)예비 전분제조(분리) 및 전분입자 관찰

소개글

전분제조(분리) 및 전분입자 관찰에 대한 A+리포트(예비)입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론 및 원리
4. 실험재료 및 기구(시약)
5. 실험방법
6. 참고문헌

본문내용

※실험제목
전분제조(분리) 및 전분입자 관찰.

※실험목적
전분은 대표적인 다당류 중 하나이다. 우리가 주식으로 먹는 곡류의 주성분 일 뿐만 아니라 다른 식품 속에도 구성성분으로 존재한다. 이번 실험은 시료 속의 전분 입자를 살펴보면서 전분에 대해 이해 하고 전분 입자의 형태에 대해 알아본다.

※이론 및 원리
1. 전분(Starch)
전분은 D-glucose가 결합하여 생긴 다당류로 녹말이라고도 한다. 엽록소를 가진 식물체에 널리 존재한다. 즉, 식물 내 줄기, 뿌리, 종자 등에 함유되어 있는 중요한 저장 탄수화물이며, 고등동물에서도 탄수화물의 영양원으로 중요한 지위를 차지하고 있는 물질이다. 전분은 일반적으로 세포 내의 세포질에 존재하는 색소체 속에서 형성되며, 그 속에서 입자의 형태로 존재한다. 전분의 비중은 1.55 내지 1.65 정도로 비교적 크다. 전분은 분자의 크기가 커 물에는 전혀 녹지 않고 현탁액을 만든다.
(1) 전분의 구성성분
① amylose
아밀로오스는 전분에서 포도당이 a-1,4-Glucosidic Link을 통해 직선상을 이루며, 수천에서 150,000까지 광범위한 분자량을 갖는다. D-포도당으로 구성된 이 커다란 중합체는 어느 정도의 수용성으로 인해 전분의 조리에서 매우 중요하다. 아밀로오스 분자가 가지는 실제의 길이는 한 종류의 전분에서도 상당한 차이가 나지만, 일반적으로 곡류, 전분(옥수수, 쌀 등)은 근경과 괴경 전분(감자나 다른 전분 등)에 비해 더 짧고 더 옅은 색의 아밀로오스를 갖는다.
일반적으로 직선 구조로 묘사되는 아밀로오스 분자는 용액에 분산되는 경우 약간 늘어지면서 오히려 탄력적인 코일 형태를 가지는 것 같다. 이러한 코일 형태의 아밀로오스 분자와 요오드와의 반응에서 청색을 나타낸다. 나선 구조를 이루는 6개 포도당 분자는 제각기 한 개의 요오드 원자와 결합한다. 요오드 청색반응은 전분 분산 액에서 아밀로오스를 확인하는데 사용한다.

참고 자료

식품가공학 / 김은실 김병기 정청원 / 문지사 / p.82~91
식품학 / 이장순 외 3명 / 효인문화사 / p.139~145
현대식품가공실험 / 안용근 / 효일문화사 / p.11