미각 (맛) 인지 기전 및 맛을 나타내는 물질

목차

1. 맛을 인식하게되는 기구(기전)에 대하여 설명하시오
2. 인공감미료의 종류와 특성에 대하여 설명하시오
3. 신맛을 나타내는 대표적인 물질에 대하여 설명하시오
4. 짠맛을 나타내는 대표적인 물질은?
5. 쓴맛을 나타내는 대표적인 물질은?

본문내용

미각의 경로 :　액체상태의 화학 물질 – 유듀 – 미뢰 – 미세포 – 미신경 – 대뇌
맛은 음식물을 입에 넣었을 때 느끼는 감각의 총칭이다. 맛의 주체를 이루는 것은 미각세포를 통해서 전달되는 자극에 의한 것이지만, 후각, 촉각, 시각에 의한 감각도 넓은 뜻에서는 포함이 된다. 그러므로 위의 기전과 같이 미각세포에 감지되는 맛의 성분이외에 냄새, 온도, 색, 점탄성 모든 것들이 맛을 인식하는데 일조하는 것으로 생각할 수 있다.

<중 략>

사카린나트륨
(sodium saccharin)
설탕의 약 300배에 가까운 단맛을 가지고 있지만, 인체에 큰 부작용을 나타내지 않아 가장 경제적이고 효과적인 다이어트 재료로 사용되기도 한다.

D-소르비톨
(D-sorbitol)
장미과의 과실이나 어떤 종류의 홍조에 다량으로 함유되어 있다. 천연으로 존재하며, 흡습성이 강하고 감미가 있으며, 물과 에탄올에 녹는다. 연화제, 습윤제, 부동제로 사용되며 당뇨병환자의 감미제로 사용된다.

아스파탐
(aspartame)
냉수에도 잘 녹으며 냉과나 청량음료에 사용된다. 감미는 설탕의 약 200배 이며 pH변화와 온도에 약하다. pH 6이상 및 80℃이상에서는 분해된다.

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짠맛은 무기 및 유기의 알칼리염이 내는 맛으로서 조리상 가장 기본적인 맛이다.
➀ 주로 짠맛을 나타내는 것 :　NaCl, KCl, NH4Cl, NaBr, NaI
➁ 짠맛과 쓴맛을 같은 정도로 나타내는 것 : KBr, NH4I,
➂ 주로 쓴맛을 나타내는 것 :　MgCl2, MgSO4, KI
➃ 불쾌한 맛을 나타내는 것 : CaCl2,
➄ 짠맛의 농도 : Cl- > Br- > I- > HCO3- > NO3-
일반적으로 유기산염은 식염에 가까운 짠맛을 낸다.
특히 능금산 소다(disodium malate)는 대용식염으로 신장염, 고혈압, 간장염 환자나 무염 간장 제조에 사용된다. 그밖에 diammonium malonate, diammonium sebacinate, sodium gluconate등도 짠맛을 낸다.

참고 자료

없음