[식품공학] 갈변의억제및이용

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목차

1]식품의 갈변
1. 의 의
2. 갈색화 반응의 종류
3. 갈색화반응의 억제방법

2]비효소적 갈색화 반응
1.Maillard반응
2.Caramelization
3.Ascorbic acid산화에 의한 갈색화 반응
4.비효소적 갈색화 반응의 실례

3] 효소에 의한 갈색화 반응
1. Polyphenoloxidase에 의한 갈색화 반응
2. Tyrosinase에 의한 갈색화 반응
3. 효소에 의한 갈색화 반응 억제 방법

4]갈변의 이용

5]참고문헌

본문내용

1]식품의 갈변

갈색화 반응(Browning Reaction) 은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 여러가지의 복잡한 변색반응을 말하며, 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 갈색화반응으로 식품에 바람직한 방향과 바람직하지 않은 방향으로 결과가 초래됨.

1. 의 의

1) 색 깔 : 효소의 불활성화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함한 전처리과정까지는 주로 효소에 의한 갈색화 반응이 이후는 비효소적 갈색화반응이 주로 일어남
2) 향 미 : 가공식품의 특징 있는 향미의 주성분중 많은 것이 갈색화반응결과 형성됨. (예, 차, 홍차, 커피등)
3) 영 양 가 : 갈색화반응으로 영양가 손실 (예, Lysine감소)
4) 항산화효과 : 갈색화 반응 생성물로 항산화 효과 초래
5) 항돌연변이성

참고 자료

http://my.netian.com/~foodland/food06.htm
식품화학 ( 김동훈 저, 탐구당, 1988년 )
기본 식품화학 ( 박원기 저, 신광출판사, 1987년 )
식품화학개론 ( 김동훈 저, 탐구당, 1989년