HACCP의 정의, 적용(각 군별), 생각

목차

Ⅰ. HACCP의 정의
Ⅱ. HACCP의 적용
Ⅲ. HACCP에 대한 나의 생각
Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. HACCP의 정의
HACCP이란 [Hazard Analysis Critical Control Point]의 약자로 우리말로는 [위해요소중점관리기준]이라고 한다. 제조공정에서 생길 수 있는 위해의 발생을 미연에 방지하고 대책을 세우기 위한 최신의 위생관리 수법이다.
Ⅱ. HACCP의 적용
[그림1] 사과주스 제조공정Flow chart1. [1군] 사과주스 (청징주스)
⑴ 제조공정 흐름도 (Flow chart)의 작성 [HACCP 12순서 중 순서4]
: 수업 시간의 실험 과정을 생각해보며, 사과주스의 제조공정을 Flow Chart로 나타내면 그림과 같다. ⑵ 중요관리점 (CCP) [HACCP 12순서 중 순서7, 7원칙 중 원칙3]
: 사과주스의 제조공정을 보고, 중요한 공정과정을 중심으로 위해분석을 해보고, Codex에 의한 CCP 결정 판단도(Decision Tree)를 바탕으로, 적절한 CCP(Critical Control Point)를 설정한다.
→ 선과 및 세척하는 동안 외부로부터 들어오는 미생물에 의한 위해는 일반적 위생관리 프로그램으로 해결 할 수 있다. (CCP아님)
① 선과 및 세척 : 대부분의 원료 과실에는 약제나 부패, 손상, 먼지 등의 협잡물이 묻어있기 때문에 물에 담갔다가 철저히 세척한다. → 파쇄과정 중 산화를 최소한으로 줄이고, 사과의 갈변을 방지한다. (CCP설정 가능)
★CCP1 : 작업 시간을 짧게 하고, 갈변방지를 위해 비타민 C와 소금을 약간 첨가한다.
② 파쇄 : 세척한 원료를 잘게 파쇄. 사과주스는 외피와 핵을 제거한다.
→ 착즙하는 동안 외부로부터 들어오는 미생물에 의한 위해는 일반적 위생관리 프로그램으로 해결 할 수 있다. (CCP아님)

참고 자료

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이경애 외. 2008. 식품가공저장학. 교문사
김정목 외. 2003. 식품가공저장학. 신광문화사
강윤한 외. 2004. 식품가공학 실험. 북스힐