[식품, 영양, 식품영양] 식품첨가물 허용범위

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환원 표백제는 아황산류가 있는데 모두 1988년 1월 1일부터 식품에 사용이 저면 금지되었으나 불법으로 식품에 첨가하는 경우가 있다. 활원 표백제는 아황산 가스를 발생할 수 있는 물질인데 발생한 아황산 가스가 황산으로 산화될 때 착색 물질을 환원하여 색을 표백하게 된다. 또 polyphenol oxidase와 같은 효소의 작용을 억제하여 효소적 갈변화를 방지하고 당-아미노산 반응에 의해서 생성한 갈변반응 중간물질인 deoxygluconic acid와 반응하여 효소적 갈변화를 방지하는데도 관여한다. 그러나 표백 후 산소에 의해서 다시 색이 복원되는 겨아우가 있으므로 주의해야 한다.

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