[실험조리] 쌀과 밥의 중량비, 체적비 및 증발률

목차

1. 실험 목적
2. 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 결과
5. 고찰
6. 요약 및 결론
7. 참고문헌

본문내용

<전분의 호화>
전분에 물을 가하고 가열하면 전분입자에 접하고 있는 물분자의 운동에너지가 전분입자내의 수소결합보다 더 커져 물분자는 전분입자 내로 침투해 들어간다. 물분자는 밀도가 낮은 무정형 부분으로 먼저 들어가지만 물의 온도가 상승함에 따라 결정 부분으로까지 침투해 들어가서 팽윤 속도가 급증하여 흡수량이 크게 증가한다. 계속 가열함에 따라 결정구조내의 수소결합이 파괴되고 일부 아밀로오스가 용출되어 점도와 투명도가 증가하고 반투명의 colloid 상태가 되는데 이와 같은 현상을 호화라고 한다. 호화에 이용되는 수분은 감자나 고구마를 구울 때와 같이 식품 자체에 함유되어 있는 것일 수도 있고 밥을 짓거나 빵을 만들 때와 같이 식품에 첨가되는 것일 수도 있다.

1. 전분의 종류와 농도
호화가 일어나는 온도는 전분의 급원에 따라 다르며 전분은 분자구조가 복잡하고 치밀하기 때문에 동시에 모든 부분이 호화되지 않고 외부로부터 내부로 호화가 진행되므로 전분입자의 크기에 따라 호화가 완료되는 시간이 달라진다.
감자와 같이 지하경에 저장되어 있는 전분은 저온에서 호화가 일어나기 시작하여 결정성이 소실되고 90℃부근에서 점도와 투명도가 높은 sol이 되지만, 옥수수나 밀과 같은 곡류 전분은 90℃이상에서 오랫동안 가열하여도 전분립이 통과되기 어렵고 점도와 투명도가 낮은 sol이 된다.

참고 자료

송재철: 식품물성학, 울산대학교 출판부, p159-161 (1995)
전희정: 실험조리, 교문사, p20, 36-37 (1998)
김기숙: 조리과학, 수학사
이영은: 쌀전분의 호화온도에 영향을 주는 요인들, 한국영양식량학회지(1991)
김명환: 쌀의 침지조건이 취반 후 조직감에 미치는 영향, 한국식품과학회지 (1992)
http://www.lovessal.co.kr/company/info.html
http://my.netian.com/~bambi445/main.htm