우유신선도 검사

소개글

우유신선도 검사예비레포트 에이플러스받은 리포트

목차

[1] 실험 제목

[2] 본론
(1) 부패의 개념
(2) 우유
(3) 우유의 신선도 검사

[3] 참고문헌

본문내용

[1] 실험 제목 : 우유신선도 검사

[2] 본론:

(1) 부패의 개념
식품의 색, 향, 맛, 품질 등이 변하여 식품가치가 떨어지는 현상을 식품의 변질이라고 한다. 식품의 변질에는 물리적인 원인이나 화학적인 원인에 의한 있지만 가장 중요한 것은 미생물학적인 원인에 의한것이다. 미생물에 의한 식품 변질의 주성분이 단백질인 경우 혐기적 조건에서 변질되는 것을 부패라고하며 호기적인 조건에서 변질되는 것을 변패라고 구별하기도 한다. 한편 당질이 변질되었을 때를 후란이라고하고 지질이 공기 중의 산소와 접촉하여 변질되는 것을 산패라고 한다. 이와같은 식품의 변질과 다르게 미생물의 작용이라도 사람에게 유익한 것이 만들어지는 경우에는 발효라고 한다. 미생물은 공기, 물, 토양등 자연계에 무수히 존재하므로 항상 식품을 오염시킬 우려가 있으며 식품의 종류에 따라 가장 생육하기 쉬운 일정한 미생물군이 있다. 이 미생물군을 좌우하는 인자에는 식품의 성분, 온도, 산소의 유무, pH, 수분함량등과 같은 영양적·화학적 또는 물리적인 것이 있다. 또한 가공식품의 경우 미생물군은 그 원료와 가공과정에 따라서 크게 좌우된다. 일반적으로 세균은 수분함량이 많고 pH가 중성인 단백질식품에 번식하기 쉬우며, 곰팡이는 수분이 적고 삼투압이 높음 산도가 강한 식품(곡류, 빵, 과실, 저장채소)에서 잘 생육한다. 또한 효모는 당분을 함유한 산성 과즙과 같은 식품에 번식하기 쉽다. 한편 식중독의 원인이 되는 미생물이 식품에 오염되어 증식한 경우에는 일반적으로 식품성분의 분해 정도가 약하며 식별하기 어려우므로 식품위생상 그예방에 주의해야한다.

(2) 우유
우유는 단백질조성이 우수하며 유당이 있고 액상이므로 많은 미생물에게 매우 좋은 배지가 된다. 우유의 살균은 영양분의 보존과 병원미생물의 살균을 목적으로 하므로 완전살균을 하지는 않으며 방부제의 첨가도 허용되지 않아서 매우 쉽게 부패한다.

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참고 자료

심우만. 2011. 식품미생물학. 문운당. 244, 248
이정훈. 2002. 식품위생학. 백산출판사. 435~438
이흠숙. 2005. 식품위생학. 형설출판사. 385~360