gluten 실험

소개글

gluten 실험 보고서입니다

K대에서 A플러스 받은 보고서입니다.

목차

1. 실험목적
2. 재료와 기구
3. 실험방법 및 과정
4. 계산 및 결과
5. 고찰

본문내용

1. 실험목적
① 글루텐을 밀가루 종류별로 분리하여 그 함량과 질을 비교한다.

2. 재료와 기구
기구 - 보올, 메스실린더 50ml, 반죽용 체, 숟가락, 저울, 행주, 거즈, 비닐장갑, 오븐
재료 - 강력분, 중력분, 박력분 각 50g, 물

3. 실험방법 및 과정
① 밀가루를 종류별로 50g씩 측정하여 비커나 보울에 옮긴다.
② 여기에 물 30ml씩 넣고 반죽한 후 양손으로 잡아당겨 탄성을 본다.
③ ②의 반죽을 숟가락으로 둥글게 돌려가며 약 50번 저어 한 덩어리가 되도록 한 후 반죽의 탄성과 점성을 관찰한다.
④ ③의 반죽을 계속해서 같은 힘으로 저어 가끔 돌려가면서 약 200번 이상 저어주어 매끈한 덩어리가 되도록 한 후 반죽의 탄성과 점성을 관찰한다. 이때 그릇이나 숟가락에 끈적거림이 없고 아무것도 묻지 않게 된다.
⑤ 두 겹의 거즈에 밀가루 반죽을 잘 싸서 물속에 10분 정도 담가 두었다가 흐르는 수돗물에서 반죽이 흐르터지지 않도록 주의하면서 맑은 물이 나올 때까지 반죽을 주물러 빨아 글루텐을 분리한다.
⑥ 분리된 글루텐을 손으로 꼭 짜고 키친타월로 물기를 살살 닦아 습부(wet gluten)의 중량을 측정하고 습부율을 계산한다.

참고 자료

김완수 신말식 정해정 이경애 김미정(2006), 조리과학 및 실험, 라이프사이언스
이경애 변광의 구난숙 김미정 김미라 윤혜현 송효남(2010), 식품학, 파워북