식품화학-식물성색소,동물성색소,무기질,비타민,갈변

목차

Ⅰ. 식물성 색소
Ⅱ. 동물성 색소
Ⅲ. 비타민
Ⅳ. 무기질

본문내용

[식물성 색소] 지용성 색소(chlorophyll, carotenoid)
수용성 색소(flavonoid계 색소 - anthoxanthin, anthocyan, tannin)

<엽록소(chlorophyll)>
광합성에 직접 관여하는 녹색색소로 식물의 엽록체에 존재한다. 식물의 잎이 녹색을 띠는 것은 엽록소(chlorophyll a)가 carotenoid, flavonoid 등의 색소보다 많기 때문이고, 적색이나 황색을 띠는 것은 carotenoid, anthocyan 등이 엽록소보다 많기 때문이다. 고등식물에는 청록색을 띠는 chlorophyll a, 황록색을 띠는 chlorophyll b가 있다. a와 b는 식물체 내에서 산소와 빛E에 의해 서로 변환된다. 보통 a가 b보다 2~3배 많으며, 양지식물은 a가 음지식물은 b가 더 많다.
☞ 구조 : 4개의 pyrrole링을 가진 porphyrin구조의 중심에 Mg원자를 가진 유기화합물로 C-H사슬 가져 지방산과 유사한 구조인 phytol기와 ester결합을 형성하고 있어 지용성이다.
☞ 성질 : 열에 대해서는 a보다 b가 더 안정하여, 가열하면 a가 더 많이 파괴되어 변색이 일어난다.
★ 변색
1. 효소(chlorophyllase)에 의한 변색 : 식물조직이 손상되면 조직 내 있던 chlorophyllase에 의해 엽록소의 phytol기가 떨어져 나가 선명한 녹색인 chlorophyllide를 형성한다. 이것은 조직 내의 유기산에 의해 Mg가 H이온과 치환되어 pheophorbide로 변해 녹색을 잃는다.(갈색) 가열하여 효소를 불활성화 시키면 색의 보존에 도움이 된다. 그러나 약간 데치는 수준으로는 열E가 충분히 못하여 불활성화 되지 않고 온도가 올라가면서 오히려 효소가 활성화되어 chlorophyllide를 형성해 더 선명한 녹색을 띤다.
2. 산에 의한 변색 : 식물조직을 가열하면 단백질과 결합하고 있는 엽록소가 유리되어, 조직 내 유기산에 의해 Mg가 H이온과 치환되어 녹갈색의 pheophytin으로 변한다.

참고 자료

없음