제과이론

소개글

제과 관련 실습 A학점 받은 레포트 입니다. 참고하셔도 좋습니다^^

목차

I. 재료과학
1. 전분
2. 밀가루 및 가루제품
3. 밀가루 성분
4. 밀가루 숙성
5. 호밀가루
6. 계면활성제(유화제)
7. 제과제빵에서의 기능
8. 계란의 역할
9. 물
10. 소금
11. 이스트 푸드

II. 제과
1. 배합표 작성과 배합율 조성
2. 고율배합과 저율배합
3. 반죽과 믹싱
4. 각 제품의 적정 비중
5. 반죽비중의 영향
6. 오버 베이킹과 언더 베이킹

본문내용

(1) 전분의 호화, 노화
전분에 물을 넣고 가열하면 점성이 생기고 부불어 오르는 현상을 호화, 젤라틴화, a화(알파화)라 한다. 반면, 일단 호화된 전분이 딱딱하게 굳어서 결정화, 퇴화하여 베타전분으로 변하는 것을 노화라고 한다.

생전분(물+가열→호화,젤라틴화)→ a-전분/호화전분(알파전분)→노화되면베타전분(노화전분)

-밀가루와 호화온도: 60℃
-노화가 가장 빠른 온도: 2~5℃ (-7~10℃)
-노화지연방법: 유화제사용, 포장철저, 냉동보관, 양질의 재료사용, 적정한 공정관리

참고 자료

없음