Pectin 분해균 분리 및 사과주스 제조

목차

Ⅰ. 제목

Ⅱ. 서론
1. 펙틴
2. 펙틴 분해효소
3. 청징
4. CMC
5. congo red

Ⅲ. 참고문헌

본문내용

1. 펙틴

① 정의
펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산과 당이 존재하면 gel을 형성할 수 있는 물질로서 pectin의 어원도 "굳어진다"는 말에서 온 것이다.

② 펙틴의 종류
펙틴의 종류에는 펙틴, 펙틴산, 펙티닌산, 프로토펙틴 등이 있으며, 오렌지, 레몬 등 감귤류의 껍질과 사과, 사탕수수의 찌꺼기에 다량 함유되어 있다.

③ 펙틴의 성질
1) 펙틴은 매우 수화되기 쉬우며, 흡습성이 강하고, 물에서는 친수성 교질용액을 형성하고 그 외관상 점도는 매우 크다.
적당한 산성조건 하에 당류가 존재할 때 반고체인 겔을 형성한다.
2) 펙틴의 수분유지 능력은 분자가 클수록 크고, 분자량의 크기는 겔의 형성속도 및 겔의 굳기에 영향을 주는데 일반적으로 분자량이 큰 펙틴은 겔형성속도는 느리나 형성된 겔은 단단하다.
3) 펙틴은 세포막의 결착물질로서 역할을 하므로 과실과 야채류의 조직 및 그 가공품의 조직에 매우 중요한 역할을 한다.
4) 또한 펙틴의 성질에 영향을 주는 펙틴분해효소들은 과실과 야채류의 조직에 연화(softening) 현상을 일으키고, 과즙 속의 고체성분과 물의 분리 (syneresis)를 가져온다. 따라서 과즙의 혼탁을 제거(clarification)를 위하여 펙틴분해 효소를 사용하기도 한다.

2. 펙틴 분해효소
: 펙틴의 비환원성 말단 또는 유리 유기 산기와 인접해 있는 갈락트유론산의 메틸에스터 그룹을 가수분해시켜 펙틴산으로 바꾸는 작용을 한다.
과일의 과즙에는 0.1~0.3%의 펙틴이 함유되어 있어서 이것이 교질성으로 되어 다른 미세한 불용성 분자의 침전을 방해하므로 이러한 현상을 방지하기 위해 펙틴분해 효소가 작용한다.
예)과즙음료수 제조 : 과즙에 펙틴이 함유되어있어서 과즙이 불투명하고 때로는 아주 혼탁하게 되어 과즙의 상품적 가치를 떨어지게 하므로 펙틴 분해 효소가 이용된다.

참고 자료

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=296944&mobile&categoryId=620
http://blog.naver.com/filskin?Redirect=Log&logNo=110020672983
http://www.foodinfo.pe.kr/peinfo/sub/fe_l_17.htm
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1150604&mobile&categoryId=200000541