(식품가공학)밀가루의 wet gluten 함량 측정

목차

Ⅰ. 이론 및 원리
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

2. 밀의 성분
밀은 약 70%의 전분과 16%의 단백질, 수분 12%, 지질 2%를 함유한다. 밀의 단백질 함량은 보통 8~15%로서 경질밀이 연질밀보다 많이 함유하고 있다. 일반적으로 단백질은 호분층과 배아부에 많고 배유부는 외부 둘레에는 비교적 많으나 중심부로 갈수록 적게 들어있다. 따라서 밀가루의 단백질 함량은 밀의 단백질 함량보다 적게 된다. 밀가루 단백질은 용해도에 따라 다음의 네가지로 분류된다.

-수용성 단백질 : 알부민
-염에 녹는 단백질 : 글로불린
-알코올에 녹는 단백질 : 프롤라민
-알칼리에 녹는 단백질 : 글루텔린

이를 오스본의 용해도에 따른 분류라고 한다. 밀 단백질의 경우 프롤라민을 글리아딘, 글루텔린을 글루테닌이라고 한다. 밀가루 단백질의 특징 중 하나는 밀가루를 물과 혼합하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐이라는 단백질을 형성하는 것이다. 이러한 성질은 밀가루 단백질만이 갖는 독특한 성질이다.

글루텐이 수화되면 탄성 및 응집성을 보이는데 글루텐을 형성하고 있는 글리아딘은 응집성과 신장성을, 글루테닌은 잘 늘어나지 않으며 질긴 성질을 보인다. 따라서 밀가루 반죽에 있어서 글루텐은 틀을 이루는 중요한 역할을 하며 발효중 생성되는 가스를 보유하는 기능을 갖게 된다. 글루텐 단백질 중 글리아딘은 빵의 부피와 관계가 있으며, 글루테닌은 반죽시간 및 dough development time과 관계가 있다.

밀가루 단백질 함량과 밀글루텐 함량은 밀접한 관계가 있으며, 글루텐은 단백질 함량이 약 80%정도로서 전분, 지방질 및 무기질 등을 함유하고 있다. 밀 단백질의 주가 되는 것은 글리아딘과 글루테닌이며 이들은 각각 밀단백질의 40%를 차지하고 있다. 밀가루를 물로 반죽한 다음 물 속에서 주물러 전분을 제거하면 점착력이 큰 덩어리를 얻는데 이것을 글루텐이라 하며, 그 점성과 신전성을 이용하여 빵이나 국수를 만든다.

참고 자료

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