전분의 호화

목차

1. 아밀로스
2. 아밀로펙틴
3. 전분 입자의 특성
4. 전분의 성질
5. 전분의 호화에 영향을 주는 조건

본문내용

전분은 식품의 종자와 뿌리에 들어있는 저장 탄수화물로 쌀, 옥수수, 밀등의 곡류와 감자, 고구마 등의 주요 성분이다. 전분은 식물체의 광합성 작용에 의해 만들어진 포도당이 수백, 수천개가 중합되어 형성된 다당류로서 입자 형태로 세포내의 색소체인 백색체에 존재한다. 또한 식품을 조리, 가공할 때에 농후제, 안정제, 젤 형성제 등으로 이용되며, 여러 종류의 전분당, 술 등 전분 가공 식품을 제조하는 원료로서 중요한 역할을 한다.
전분 분자는 구조와 성질이 서로 다른 두 물질, 즉 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 전분 입자 내에서 이 두 물질의 비율은 전분의 출처에 따라 다르지만 대체로 천연전분중에는 말리로스와 아밀로펙틴이 2:8로 들어있다. 그러나 차진성질을 가진 찹쌀, 찰보리, 찰옥수수, 차조, 찰수수, 율무, 찰기장 전분은 대부분 아밀로펙틴으로 되어 있어 아밀로스가 거의 없거나 1~4%정도로 아주 적게 함유되어있다. 아밀로스는 풀같이 엉키는 성질을 나타내고 아밀로펙틴은 끈기를 나타낸다.
따라서 아밀로스와 아밀로펙틴의 함유 비율에 따라 전분의 조리, 특성이 달라지는데, 아밀로스 함량이 많은 전분은 필름을 형성한다든지 다른 성분과 결합하는 독특한 성질이 있다.

참고 자료

새로쓴 식품학 및 조리원리/수학사/윤계순 외 5명