미생물 내열성에 대한 이해

목차

1. 용어 정의
2. 유포자 세균(Spore-forming bacteria)
3. 내열성과 균의 생육온도
4. 내열성 표시 용어
5. 미생물 내열성에 영향을 미치는 인자
6. 가열살균(멸균) 조건의 선정
7. 멸균 지표균의 선정

본문내용

내열성(Thermal resistance)
균에 열을 가했을 시에 균 자체에서 열에 대하여 가지는 저항성
열 민감성, 감수성과 반대 의미로 사용
특정 균이 내열성을 가진다는 의미가 모두 포자를 형성한다는 의미로 사용되지는 않음
반면, “포자를 형성하는 균”은 모두 내열성을 가짐.
내열성 세균(Thermoduric bacteria)
식품공전상의 정의
포자를 형성하여 100℃에서 10분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 균
“내열성세균수”와 “세균아포(포자)수”는 동일 의미
그 외에 “유포자 세균” 또는 “포자형성균”이라고도 함

Sharing
유포자 세균(Spore-forming bacteria)

<중 략>

미생물 내열성
미생물 내열성에 영향을 미치는 인자
가열 시(★)
수분: 수분이 줄어들수록 균의 내열성이 더 커지나, 일정 수준 이상으로 수분이 줄어들었을 때 오히려 열에 대한 감수성이 커지는 경향도 보임
pH: 미산성 또는 중성 부근에서 내열성이 최고, 산성 이나 알칼리화 될수록 저하
탄수화물: 고농도의 탄수화물이 존재할 수록 내열성이 증대
지질: 물에 비해 지질 중에서의 미생물의 내열성은 훨씬 크나, 乳성분 등의 기타 요인들에 의해 영향을 받아 줄어들기도 함
단백질: 단백질 또는 관련 물질들이 보호적으로 작용하여 내열성이 더 커짐

<중 략>

※ 살균: 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 “영양세포”를 사멸시키는 것
멸균: 미생물의 “영양세포 및 포자”를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것
멸균 지표균의 선정
pH 4.5 ~7의 식품
일반적으로 가장 고려되는 균은 Clostridium botulinum이지만, 고 병원성 균이기 때문에 이를 대신할 비병원성균을 선택하여 시험함
Cl.botulinum 보다 저항성이 강한 Cl.sporogenes PA 3679, Cl.thermosaccharolyticum 또는 Bacillus stearothermophilus 등이 주로 사용됨
pH 3.7~4.5의 식품

참고 자료

없음