외식사업의 메뉴관리 리포트 A+

소개글

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1. 본 리포트는 메뉴관리와 디자인 수업에서 A+를 받은 우수 리포트 입니다.
2. 본 리포트를 활용하여 좋은 결과가 있길 진심으로 바랍니다. 감사합니다 ~^^

목차

Ⅰ. 메뉴의 개념
1. 메뉴의 정의
1)메뉴의 유래
2) 메뉴의 정의
2. 메뉴의 역할
1) 메뉴의 중요성
2) 메뉴의 역할
(1) 커뮤니케이션 수단
(2) 판매도구
(3) 매개수단
(4) 고객통제수단
(5) 내부통제수단
3. 메뉴의 종류
1) 메뉴의 구성 및 가격책정에 따른 분류
(1)정식메뉴
(2) 일품요리 메뉴
(3) 콤비네이션
(4) 뷔페 메뉴
2) 메뉴의 변화 정도에 의한 분류
(1) 고정 메뉴
(2) 순환 메뉴
(3) 변동 메뉴
3) 메뉴의 제공시점에 따른 분류
(1) 조식
(2) 브런치
(3) 중식
(4) Afternoon Tea
(5) 석식
(6) Supper
4)기타
4. 메뉴의 구성
1) 주력 메뉴
2) 중점 메뉴
3) 임시 메뉴
4) 보조 메뉴

Ⅱ. 메뉴계획
1. 메뉴계획의 의의
2. 메뉴계획의 모형
1) 칸의 메뉴계획모형
2) 나인마이어의 메뉴계획 모형
3) 크렉의 메뉴계획 모형
3. 메뉴계획의 절차
1) 메뉴계획순서
4. 메뉴계획시 고려사항
1) 메뉴품목의 선정
2) 원가와 수익성
3) 메뉴의 영양적 요소
4) 식재료의 구입 여부
5) 조리사의 능력 및 조리기구
6) 서비스인원의 고려

Ⅲ. 메뉴가격 결정방법
1.가격책정의 기본요소
2. 가격결정방법
1) 원가지향적 가격결정법
(1) 식자재원가에 의한 가격책정법
(2) 공헌이익에 의한 가격책정법
(3) 목표수익률법
(4) 평균비용에 목표이익을 합산한 가격책정법
2) 수요지향적 가격결정법
(1) 인지된 가치에 따른 가격결정법
(2) 수요차별에 따른 가격결정법
(3) 유인가격결정법
3) 경쟁지향적 가격결정법

Ⅳ. 메뉴분석

1. 메뉴분석의 의의
2. 메뉴분석방법
1) 카사바나와 스미스의 메뉴분석법
(1) Stars
(2) Plow Horses
(3) Puzzles
(4) Dogs
2) 파베식 메뉴분석
3) 인기지수분석법

Ⅴ. 참고 문헌

본문내용

Ⅰ. 메뉴의 개념
1. 메뉴의 정의

1)메뉴의 유래

메뉴는 고객에게 식사로 제공되는 요리의 품목 · 명칭 · 형태 · 순서 등을 체계적으로 알기 쉽게 설명해 놓은 상세한 목록이나 차림표를 말한다. 메뉴의 어운은 라틴어 ‘Minutes`에서 유래되었는데, 이는 영어의 `Small List`와 불어의 ’Minute`와 같은 뜻으로써 ‘상세히 기록하다’라는 의미이다. 그 유래에는 2가지 설이 있다.
첫 번째는 1533년 프랑스 헨리 2세의 왕비 카트리누가 이탈리아 플로렌스에서 여러 명의 요리사를 데리고 와 그들에게 프랑스의 궁정요리가 개선되기 시작하였다. 이탈리아식 요리가 프랑스궁정에 도입됨에 따라 프랑스의 조리사들은 요리의 원재료와 조리법을 잊지 않기 위해 메모하여 두었는데, 그것이 메뉴로 발전하게 된 것이다.
또 다른 유래는 1541년 프랑스 헨리 8세 때 부룬스원 공작이 자택으로 친지를 초대하여 만찬회를 가지면서 제공되는 요리에 대한 리스트와 간단한 설명을 메모하여 식탁에 두었다. 당시 동석한 친지들은 그 착상에 감탄하여 곧 이를 흉내내기 시작하면서 메뉴로 발전하기 시작하였다는 것이다. 이 리스트는 연회에 있어서의 정찬 메뉴의 시초로 전해지고 있으며, 현재에도 연회석상에서 정찬 등의 식사시 개인 메뉴로 제공되고 있다.

< 중 략 >

3) 인기지수분석법

인기지수분석은 고객호응도를 메뉴판매량을 이용하여 분석한 후 품목별 상품력을 측정하는 방법이다. 분석기간의 길고 짧음에 따라 분석의 객관성이 달라질 수 있으므로 분석기간은 가능한 1개원 이상으로 하는 것이 좋다.
① 판매수량은 POS를 통해서 확인할 수 있다.
② 판매가는 업장의 판매가를 기입하면 된다.
③ 식자재원가는 레시피상에 있는 메뉴의 원가이다.
④ 총매출은 판매수량 ×판매가로 구한다.
⑤ 총원가는 총식자재원가를 의미한다. 판매수량×식자재원가로 구한다.
⑥ 이익은 단위당 공헌이익을 의미하는 것으로 판매가에서 식자재원가를 차감 하여 구한다.

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