[식품과 건강] 발효식품

목차

1. 발효식품
1) 정의
2) 발효식품의 발전 과정
3) 발효식품의 장점

2. 된장과 청국장

3. 김치
1) 김치의 기원과 발달과정
2) 김치의 영양
3) 김치와 건강
4) 김치의 전망

4. 참고문헌

본문내용

발효란, 생화학적인 견지에서 발효라는 용어는 산소와 같은 최종 전자 수용체의 관여 없이 탄수화물과 같은 유기 물질이 분해되어 에너지를 방출하는 대사과정을 의미한다. 또한 하나 또는 그 이상의 미생물의 활성을 이용하여 인간 생활에 유익한 물질을 생산하는 특정한 산업적 공정을 일컬을 때에도 적용된다.

발효식품은 동물 또는 식물 유래의 원재료를 세균, 효모 및 곰팡이와 같은 미생물을 이용해 변형시켜 생산된 식품의 종류를 일컫는 말로 식품의 향미, 조직, 안정성 등 다양한 측면에서 원재료와 다른 특성을 보인다. 발효식품의 생산에는 생화학적 발효를 하는 미생물이 많이 이용되는데, 탄수화물을 발효하여 유산을 생산하는 유산균 등이 대표적인 예이다

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된장은 전통 발효식품 가운데 항암효과가 탁월하다. 한 연구결과에 따르면 암에 걸린 쥐 중 된장을 먹이지 않은 쥐가 19일 후에 전부 사망한 데 반해 된장을 먹인 쥐는 무려 34일까지 살아 있었다고 한다. 1980년대 들어 전통 장류에 대한 항암효과를 연구하는 다양한 실험들이 이루어졌다. 연세대 정건섭 교수팀에 의하면 재래식 된장>재래식 고추장>재래식 간장>시판 간장 순으로 재래식 된장이 가장 항암효과가 컸다고 보고했다. 또한 직접 발암물질에 대해서는 청국장>된장>고추장>날콩 순으로 된장과 청국장이 항암효과가 컸다고 했다. 한국 식품개발연구원의 홍선상 박사팀은 된장은 대장암>위암>간암 순으로 효과가 있음을 밝혔다

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중국을 비롯한 세계 여러 나라에서 사스와 조류독감이 발병되면서 김치의 효능이 새삼 방송을 통해 알려진 것도 김치의 세계화 전망을 밝게 해준다. 특히 전 국민의 60%가 비만으로 고생하고 있는 미국인들이 다이어트 효과가 있는 김치에 관심을 가지게 된 것은 너무나 기쁜 일이다.

김치는 이제 세계적인 건강식품으로 떠오르고 있다. 이제 위생에 더욱 신경을 기능성과 맛, 유통 등을 아우르는 상품 개발에 더욱 힘쓴다면 김치 종주국의 위상은 더욱 높아질 것이다. 김치의 세계화를 위한 표준화 작업도 그래서 필요하다. 언제 어디서 먹어도 일정한 맛을 낼 수 있도록 세계인에게 보여주어야 하는 것이다

참고 자료

없음