식품의 유통기한(shelf-life)의 설정방법

소개글

식품가공학을 배우는 학생에게 적합한 자료로써, 식품 가공 후 예상되는 유통기한을 설정하기위한
기본자료임.
일반가공학 책에서 찾을수 없는 자료를 정리한 자료입니다.

목차

1) 식품의 Shelf - life의 의의
2) 유통기한의 개념
3) 가공식품의 저장 이유
4) PPP개념과 저장요인
5) 포장식품의 저장성
6) 품질저하의 반응속도차수와 응용
7) 유통기한의 설정
8) 식품별 품질지표

본문내용

1) 식품의 Shelf - life의 의의
수확된 원료 식품이나 이를 제조 가공한 수많은 가공식품은 시간이 경과됨에 따라 어느 시점에서는 먹을 수 없는 상태가 된다는 것은 이미 언급된 사실이지만 먹을 수 있는 일정 수준의 품질을 유지할 수 있는 기간이 어느 정도 될 것인가를 사전에 예측해 보는 것은 매우 중요하고 필요하다. 특히 식품 공업에서 실제 제품이 유통되는 기간 설정의 활용면에서 더욱 더 중요하다. 더욱이 식품의 품질은 그 자신이 이화학적인 여러 가지 특성을 가지면서 저장 중의 각종 인자 즉, 저장기간, 농도, 온도, pH, 수분함량, 산소, 광선, 촉매 등의 영향을 받아 복합적으로 화학반응이 진행되어 화학적인 변화와 영양가의 손실 내지 물리적 변화 등 섭취할 수 없는 상태에 이르게 된다. 그리하여 식품이 생산에서부터 섭취할 수 있는 품질수준까지 유지되는 기간을 흔히 식품의 저장수명(Shelf - life, 품질수명, 안전기간, 유통기한)이라고 한다. 실제로 장시간에 걸쳐 각 식품들을 일정조건 및 유통조건하에서 실질적으로 관능검사를 통하여 냄새, 맛과 육안으로 대략 그 신선도 여부를 알 수도 있고 또 이화학적 분석을 통하여 그 결과를 더욱더 확실한 수치를 얻을 수도 있지만 제품의 출하단계에서부터 식품의 저장수명을 예측하기 위한 이들 관능적 품질검사나 영양가의 손실속도 그리고 섭취할 수 있는 품질수준의 하량선을 설정하여 Shelf - life를 정한다는 것은 그리 쉬운 일은 아니다.

<중 략>

② 비효소적 갈변반응
③ vit. C나 thiamin과 같은 vitamin들의 손실
④ chlorophyll과 carotene과 같은 색소의 변화
를 그 요인으로 보고 있다. 가령 상기 ①,②,③은 건조감자제품에서 ④는 시금치, 당근, 동결건조한 완두등에서, vit.C의 손실은 거의 모든 채소류에 해당된다. 건조과실류의 품질지표는 효소적 복변과 어떤 경우에는 비효소적 갈변 그리고 풍미변화가 그 주요한 요인이다. 또한 농축과실주우스의 저장수명을 결정하는 품질지표는 vitamin함량보다는 관능적 품질지표로서 향미와 색깔의 변화를 중요하게 보고 있다.
(3) 유제품
저온살균한 우유의 경우 관능적 풍미와 미생물수 측정이 주요 품질지표로 보았으며 무지형유고형분은 단백질 영양가가 10～25%범위 손실과 50% 라이신의 손실을 하한선으로 보았으며 풍미변화도 사용되었다. 또 농축유 및 연유에서는 thiamin 25% 손실과 vitamin C의 20%손실 등을 볼 수 있으며, UHT크림에서는 과산화물가와 TBA가를 품질지표로 보았다.

참고 자료

없음