동양의 전통 장류 발효식품(간장, 된장, 청국장, 미소, 춘장, 고추장)

소개글

본 자료는 동양의 전통 장류 발효식품(간장, 된장, 청국장, 미소, 춘장, 고추장)자료로 장류의 발효와 역사, 장류의 종류, 제조공정,만드는 방법 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 간장(대두발효식품 , Soy Sauce)
2. 장류의 발효
3. 청국장과 미생물: 발효과정
4. 된장 (대두발효식품, Soybean Paste)
5. 된장(Soybean Paste) 종류
6. 재래된장의 제조 방법
7. 재래된장의 성분, 영양 및 기능성
8. 일본 된장(미소, みそ)
9. 일본 된장의 제조 방법
10. 일본된장의 성분, 영양 및 기능성
11. 청국장
12. 청국장균
12. 청국장 제조공정
13. 청국장 제조방법
14. 청국장 성분과 영양
15.담북장과 낫또 및 하마낫또
16. 춘장(중국)
17. 고추장[Kochujang, Hot Pepper Soy paste]
18. 고추장의 제조공정
19. 고추장 제조방법

본문내용

1. 간장(대두발효식품 , Soy Sauce)
1. 간장(soy sauce) : 주요리의 양념으로 중요
- 재래식 간장과 개량식(일본식) 간장
* 메주 : 삶은 콩을 마쇄, 성형하여 자연곰팡이와 세균의 번식 유도
: 주로 Protease 생산 단백질을 아미노산으로 분해
* 간장 코지(코오지) : 증자대두 및 분쇄소맥에 Aspergillus sojae or A. oryzae 번식
: protease : 대두 단백질을 아미노산으로 분해 -정미성 부여
: amylases : 대두와 소맥의 전분을 당으로 분해 -효모, 젖산균 번식-향미관여
1. 간장(대두발효식품 , Soy Sauce)
2. 의의 : 한국인의 식생활에 가장 애용되는 부식 내지 조미료로 맛과 영양 공급
3. 정의 : 메주를 주원료로 하며 식염수 등을 섞어 발효 숙성 시킨 후 그 여액을 가공한 것
4. 분류 :
ⓐ 제조 방법에 따라
재래간장(조선간장) : 메주를 만들어 식염수를 넣은 항아리에 메주를 뜰 정도로 넣고 여과하여 불순물을 제거한 후 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킴. 숙성 약40~50일이 지나면 즙액을 분리한 후 이를 간장으로 하여 액을 장달임하여 만들어지는 간장을 말함

<중 략>

☞ 고추장의 제조법☜
고추장은 전분질의 원료를 가열 호화시킨 다음 코오지로 소화시켜 당화 및 단백질을 분해하게 한 다음 조미료 및 향신료를 배합하여 숙성시킴
19. 고추장 제조방법
고추장의 제조방법
① 원료처리
◈ 전분질 원료: 쌀 or 찹쌀 5시간 불린 뒤 물기제거 뒤 이물질 유무확인 뒤
분쇄(단, 보리쌀 및 밀가루 는 불리지 않고 그대로 사용)
◈ 코오지: 간장 코오지가 좋으므로 사용, 없을 시 재래식의 메주가루를 쓸 수
있으나 효소력이 강하지 못하여 당화 및 단백질 분해가 덜됨
◈ 고춧가루와 소금: 고춧가루 곱께 정선, 소금은 불순물 없는 고급품을 사용
② 물 첨가
물은 쌀가루 2~3배, 보리쌀ㆍ밀가루 3~4배로 하고 약간 묽고, 덩어리 없게함
③ 호화(湖化)
쌀가루액, 보리쌀가루액, 밀가루액을 솥에 넣고 뒤섞으면서 가열
④ 냉각 및 섞기
호화가 다되어 75℃ 되었을 때 간장 코오지가루 섞기. 사용량은 전분질은 30~40%가 표준이며, 60~65℃일 때 넣기

참고 자료

없음