식품가공학실험 - 복숭아 병조림

소개글

식품가공학실험 시간에 작성한 레포트입니다.

목차

1. 결과 및 고찰
2. 통조림
3. 갈변
4. 참고문헌

본문내용

1. 결과 및 고찰
이번 실험에서는 복숭아 병조림을 만들어 보았다.
먼저 복숭아 두 개를 깨끗이 세척하고 껍질을 완전히 제거해 주었다. 껍질을 제거한 후 세척하게 되면 당도가 떨어질 뿐만 아니라 껍질에 있는 이물질들이 묻을 수 있기 때문에 세척 후 껍질을 벗겨준다. 그리고 적당하게 6~8등분으로 잘라 주었다.
그리고 냄비에 2컵 정도의 물을 붓고 설탕 4Tbsp을 넣고 끓여 주었다. 끓기 시작했을 때 복숭아를 넣어주어야 하는데 복숭아는 열을 많이 받으면 물러지고 당분이 빠져나오므로 끓을 때 넣어 주는 것이 좋다.
복숭아를 넣은 후 다시 끓기 시작했을 때 불을 중불로 줄여 약 10분 정도 졸여주었다. 이 때 발생한 거품 미관상 보기 안 좋기 때문에 걷어내 준다.
졸여 줄 때 복숭아가 점점 투명해지는데 복숭아의 크기에 따라서 졸여주는 시간을 다르게 해야 한다. 이 때 1Tbsp 정도의 레몬즙을 넣어주었는데 오래 보관 시 복숭아의 색이 변하는 것을 방지해 준다고 한다. 복숭아가 투명해지고 적당하게 졸여졌을 때 불을 꺼주었다.

<중 략>

효소가 작용할 때 적정한 온도는 40±10℃이므로, 냉장 저장하면 효소에 의한 갈변 반응속도가 저하되나 0℃에서도 갈변이 진행되므로 일시적으로 늦추는 역할을 할 뿐이다.
냉동 후 -18℃로 저장하면 갈변은 거의 억제되나 해동하면 다시 갈변이 시작되며, 냉동에 의해 세포구조가 파괴된 경우에는 갈변이 더욱 심하게 일어난다.
pH 조절
효소의 최적 pH는 4~7 정도이고 pH 3.0 이하에서는 그 활성이 완전히 상실되므로 식품의 pH를 구연산, 사과산, 아스코르브산, 인산 등으로 낮추어 주면 단백질이 변성되어 효소의 활성이 소실되므로 갈변을 억제할 수 있다. 산류 중에서는 아스코르브산이 가장 많이 사용되고 또 바람직하다.
아스코르브산은 또한 환원제로서 quinone을 본래의 diphenol로 환원시켜 기질의 산화를 방지해 주고 pH를 저하시켜 효소작용을 억제하므로 유용하지만 식품의 맛에 영향을 주므로 과량 사용은 바람직하지 않다.

참고 자료

이숙영 외 5명, 식품화학, 파워북, pp.295~299, 2009
한국식품과학회, 식품과학기술대사전, 광일출판사, 2008
이철호, 식품저장학, 고려대학교출판부, pp. 257~265, 2008
고정삼, 식품가공학, 유한문화사, pp.199~201, 2006.