식품가공학실험 - 글루텐의 특성 실험

소개글

밀가루를 이용한 글루텐의 특성 실험 레포트 입니다.

목차

1. 제목
2. 실험날짜
3. 작성자
4. 목적
5. 재료 및 분량
6. 기구 및 기기
7. 실험방법
8. 실험결과
9. 고찰
10. 요약 및 결론
11. 느낀 점
12. 참고사항
13. 참고문헌

본문내용

1. 제목 : 글루텐의 특성 실험
2. 실험날짜 :
3. 작성자 :
조 :
조원이름 :
4. 목적 : 밀가루가 함유하고 있는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분 중 어떤 것을 선택하여 가공을 해야 하는지 결정해야 하기 때문에 최종 가공품의 품질, 색, 맛 등을 위해 글루텐의 특성을 알아야 하므로 글루텐의 특성을 알아보는 실험을 한다.
5. 재료 및 분량 : 박력분 30g, 중력분30g, 강력분30g, 물 54ml
6. 기구 및 기기 : chemical balance, 계량스푼, 계량컵, 면포자기, 접시, 수저, bowl
7. 실험방법
㉠ 박력분, 중력분, 강력분을 준비하였다.
㉡ chemical balance를 이용하여 박력분 30g을 정확히 계량하였다.
㉢ 박력분 담긴 접시에 물을 18ml 첨가하였다.
㉣ 3분 동안 반죽하였다.
㉤ 반죽 후 반죽 덩어리들을 다 긁어모은 후 면포자기를 덮고 10분간 방치하였다.

<중 략>

⑥ 고온에서의 겔 안전성
글루텐은 가열에 의해 강한 겔을 형성하며, 100C 이상의 고온에서도 겔의 강도가 떨어지지 않는다. 내열성 겔 형성능력은 고온살균을 하는 생산제품이나 육류제품의 탄력저하를 방지할 수 있다.
⑦ pH에 의한 점탄성의 변화
글루텐은 pH5.8~6.2에서 가장 안정한 점탄성을 보인다. 그러나 알칼리, 산, 염에 의해 반죽의 성질을 변화시켜 pH 7~9에서 점탄성이 최대가 된다. 중국우동을 제조할 때에 알칼리성을 갖는 물인 견수를 사용하는 것은 글루텐의 pH에 의한 점탄성의 변화를 이용한 것이다.
⑧ 고단백성
글루텐은 보통 건물량으로 환산하였을 때 70% 이상의 단백질을 함유하고 있어서 고단백질 식품이다.
6) 습부량과 건부량
글루텐의 함량은 밀가루의 종류와 등급을 결정하는 가장 중요한 인자이다. 습 글루텐의 시료밀가루에 대한 중량을 습부량이라 하고 % 함량을 습부율이라 하며, 시료밀가루에 대한 건조 글루텐의 중량을 건부량, % 함량을 건부율이라 한다. 건부율은 습 글루텐을 100℃의 건조기에서 항량이 될 때까지(약 24시간) 건조시킨 후 그것을 냉각하여 저울에 달고 원료에 대한 %로 나타낸다.

참고 자료

김동원 외 7명, 식품가공실험, 문운당, pp.70~77, 2006.
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장학길, 이영택, 식품가공학, 신광출판사, pp.115~116, 2004.
송태희 외 5명, 식품화학, 도서출판 효일, pp.118~119, 2004.
고정삼, 식품가공학, 유한문화사, pp.79~81, 2006.