식품저장과 식품가공에 대한 모든 것

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좋은 점수 받은 레포트입니다.

목차

1. 식품품질변성 요인들
2. 식품저장 및 가공 방법

본문내용

1. 식품품질변성 요인들
1) 동물에 의한 손실 및 오염: 곤충, 쥐 등
2) 미생물에 의한 오염: 박테리아, 곰팡이, 효모 등
3) 화학반응에 의한 변질: 산화반응, 가수분해반응, 효소반응 등
4) 물리적 변화: 수분의 손실에 의한 texture 변화, 가스의 유입, 방사선 오염 등

2. 식품저장 및 가공 방법
(1) 건조
1) 원리: 식품 오염 미생물내의 수분 함량을 생육 최소 필요량 이하로 낮추어 오염 방지.
2) 건조 과정: 고체 식품의 경우 항속건조기간 (일정 속도로 수분이 감소) 과 감속건조기간 (건조 속도 감소 기간, 갈변 반응이 심함)으로 나눌 수있다.

<중 략>

(2) 냉장
1) 원리: 냉장온도 이하의 온도를 유지하여 부패 미생물의 생장 및 증식을 정지시킨다.

2) 효과
- 부패 미생물 생장과 증식 정지
- 과일과 채소의 호흡작용 정지
- 효소의 자기소화, 변패작용, 식품성분의 화학적 변화 억제
- 냉동 전 식품 전처리 조작 (세척, 선별, 다듬기, 포장 등)을 거쳐 동결보관의 안전성을 높일 수 있다.

3) 냉동 방법
- 공기냉동법: 정치공기 동결법과 송풍동결법으로 나뉜다.
- 접촉냉동법: 소형 포장식품을 냉각되는 판상 증발기와 접촉시킴에 의해 균일하게 냉동
- 침지냉동법: 저온으로 냉각된 2차 용매 (식염수, propylene glycol, glycerol 수용액, 설탕용액 등) 에 포장식품을 침지하여 동결
- 초저온냉동법: 액체 질소 혹은 액체 이산화탄소에 침지하거나 이를 식품에 분무하여 냉동

4) 냉동식품의 품질 변화
- 물리적 품질 변화: texture 변화, drip 발생, 얼음의 재결정화 (냉동 온도 변동시)
- 화학적 품질 변화: 색소의 파괴, 비타민 분해, 산패, 단백질 변성 등

참고 자료

없음