바리스타

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바라스타

목차

문제1) 커피의 역사와 전파경로를 서술하시오.

문제2) 로스팅의정의와 물리적변화 단계적분류를 기술하시오.

본문내용

1. 커피의 발견과 기원

? 칼디

칼디의 전설이란 7세기 에티오피아의 아비시니아 고원에서 있었던 양치기 소년의 이야기이다. 어느 날 소년이 돌보고 있던 양들이 어떤 나무의 붉은 열매를 먹고 흥분하며 날뛰는 것을 보고 소년도 그 열매를 먹었더니 기분이 좋아지고 몸이 가벼워졌다 라는 것이다. 그 후 이 소년은 수도승에게 그 이야기를 하였고 수도승이 정신을 맑게 하는 커피의 효능을 알게 되어 수도원에서 수행할 때 커피를 이용하게 된 것이 커피 전파의 시작이라는 이야기이다. 이러한 커피의 기원에 대해서는 확실은 근거는 없다. 다만 확실한 것은 오래 전에(대략 12세기) 아프리카 대륙에서 발견된 커피가 아라비아 반도로 건너가서 예멘의 이슬람 교도들에 의해 전파되었다라는 것은 사실로 인정이 되고 있다. 칼디의 전설이 진실이건 아니건 칼디가 커피를 좋아하는 사람들에게 있어서 이미 중요한 의미를 가진 전설의 인물이 된 것만은 사실이다.

<중 략>

생두를 넣고 로스팅을 시작하면 색깔이 점점 변하는데 처음에는 녹색(Green)인 생두는 노란색(Yellow)으로 바뀌게 되고 1차 크랙이 시작될 무렵 계피색(Cinnamon)으로 변하게 되고 크랙이 진행됨에 따라 옅은 갈색(light brown)에서 갈색(medium brown), 짙은 갈색(dark brown)으로 바뀌며 최종적으로 검은색(black)이 된다.
이런 색의 변화는 로스팅 정도를 판단하는 중요한 기준으로 사용된다.
? 맛의 변화

로스팅이 진행되면 콩 내부의 탄수화물이 분해됨에 따라 휘발성 산이 생성된다.
생성된 산은 미디엄(medium)로스팅 단계에서 절정을 이루다가 점점 감소하게 되어 신 맛이 약하게 된다.
특히 커피의 떫은 맛에 영향을 주는 클로로겐산(chlorogenic acid)은 로스팅 정도에 비례해서 감소가 되고 로스팅 속도에 반비례하여 감소한다. 이런 현상때문에 너무 빨리 로스팅이 끝나면 커피에서 떫은 맛이 난다.
단맛은 캐러멜화와 함께 증가하는데 2차 크랙이후 로스팅이 더 진행되면 당분이 탄화되어 탄맛이 난다.

참고 자료

없음