효소에 의한 갈색화 반응

소개글

직접장성한 레포트이고 성적도 좋았습니다.

목차

1.실험 목적
2.실험결과 및 고찰
3. 요 약
4. 참 고 문 헌

본문내용

서론

1.실험 목적
야채나 과실을 박피 하거나 더 나아가서 세단, 마쇄 등을 할때는 그 조직에 급속도로 갈변화가 일어나며, 효소에 의한 갈색화 반응을 주도하는 효소들, 기질들, 그리고 이들 갈색화 반응의 기구에 대해서 다른 많은 연구자들이 연구한 결과, 효소적 갈색화 반응은 폴리페놀 옥시데이스에 의한 폴리페놀류의 산화에 의한 갈색화 반응과 이와 본질적으로 같은 타이로시네이스에 의한 타이로신의 산화에 의한 갈색화 반응 등으로 분류할 수 있다. 그러나 실제적으로 가장 중요한 것은 아스콜빈산 산화효소에 의한 폴리페놀류의 산화에 의한 갈색화 반응이다. 사과와 감자의 효소에 의한 갈색화 반응을 관찰하고 요인에 대해 알아보며, 사과의 갈색화 반응을 억제 할 수 있는 요인을 알아보도록 하자.

<중 략>

가장 약하게 일어난 것은 0이라고 갈색화가 가장 심하게 일어난 것을 10이라고 하였다.
대조구는 관찰결과 5분후에는 사이에는 2의 색변화가 있으며 약간 색이 변하였다. 10분과 20분 사이에는 각각 3과4의 색이 변하였으며, 30분후에는 5로 변하였다. 40분에는 5로 색이 변하였으며 계속해서 갈색화가 일어났음을 알 수 있다. 이에 대조하여 0.1N HCl을 첨가한 시료에는 전혀 색의 변하가 없어 갈색화가 억제 됐음을 알 수 있다.
30% Sucrose를 첨가한 경우는 20분후에 색변화가 서서히 나타나기 시작하였으며 30분에서는 2의 색이 나타났으며 40분에서도 2의 색이 나타나 갈색화가 어느 정도는 진행 되었지만 거의 일어나지 않았음을 알 수 있다.

참고 자료

없음