설탕 비효소적 갈변반응

소개글

직접 작성한 레포틥니다.

목차

1.서론
2.결과 및 고찰
3.요약

본문내용

1.서론
갈색화 반응은 식품들을 가공하거나 저장하는 과정에서 갈색을 띄는 복잡한 반응이다. 이 이 반응은 가공하거나 저장할 때 향미나 영양가에 영향을 주기 때문에 많은 사람들의 인식이 높아져 갔다. 그렇기 때문에 반응의 원리를 적용하여 여러 가지 연구 분야에 이용되고 있다. 갈색화 반응은 여러 가지 종류로 분류될 수 있으나, 대체로 효소에 의한 갈색화 반응과 효소의 참여 없이 일어나는 비효소적 갈색화 반응으로 분류할 수 있다.
비효소적 갈색화 반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
비효소 갈색화 반응의 ph의 영향, 당의 종류, 아미노산의 종류에 따른 갈색화 반응속도와 영향을 측정해본다. 또한 정확한 갈색화 정도를 알기 위해 흡광도도 측정해본다.
이번 실험에서는 비효소적 갈색화 반응인 마이얄 반응과 캐러멜화 반응의 원리를 간단히 알아보도록 하자.

① 마이얄 반응(Maillard)
카아보닐기를 가진 환원당류, 비교적 쉽게 가수분해 되어 환원당을 만들 수 있는 당류는 아미노산들, 펩타이드류, 단백질과 같은 유리아미노기나 아미노기를 가진 질소화합물과 함께 있을 경우 매우 쉽게 상호 반응하여 여러 단계의 중간 과정을 거쳐 궁극적으로 갈색의 멜라노이드 색소를 생성하는 반응이다.
단백질의 amino기(-NH3)가 당의 Carbonyl기(-CH0)에 반응하여 갈색의 멜라노이드 색소를 생성하는 반응이다.
<초기단계>
*당-아민의 화합물 축합 반응
알데히드형 카르보닐기가 아미노기와 축합반응을 일으켜 Schiff염기 유도체를 생성하며 그 후 질소 배당체인 Glycosylamin이 형성된다.
*아마도리 자리 옮김
Glycosylamin은 ketoseamine으로 자리 옮김을 한다.
<중간단계>
*당의 탈수 반응
반응액의 pH에 따라 pH5 이하에서는 Furfural[3-Deoxyosone의 형성, 불포화 osone의 형성, Hydroxymethylfurfural(HMF)형성]을 형성하고 pH5 이상에서는 Reductone류를 형성한다.
*당의 분열 반응
Glycoaldehyde, methylglyoxal,acetoin,acetol 등의 산화 생성물들이 계속 산화되고 분열하여 탄소수가 적고 휘발성이 큰 물질이 형성되는데 이 물질들은 색소 형성에 관여하여 특유한 냄새를 내기도한다.

참고 자료

임희영 저/ 식품학/ 대림원/ 140~141P
김동훈 저/ 식품화학/ 탐구당/548~615P
김경삼 저/ 식품학/ 지구문화사/ 125~127P
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