지방대체제

소개글

지방대체제에 대하여

목차

1. 지방대체제란?

2. 지방대체제의 분류 및 종류
[1]탄수화물계 지방대체물
[2]단백질계 지방대체물
[3]지방계 지방대체물
[4]합성 지방대체물
[5]혼합 지방대체물

3.느낀 점

본문내용

1. 지방대체제란?

지방대체물이란 유지가 가지고 있는 고유한 특성을 부여할 뿐만 아니라 칼로리를 공급하지 않거나 적게 공급하는 물질을 말하며, 지방의 일부를 대체하는 것과 완전히 대체할 수 있는 것이 있다. 따라서 지방대체물은 성분조성에 따라 크게 탄수화물계 지방대체물, 단백질계 지방대체물, 지방계 지방대체물 및 합성 지방대체물로 나눌 수 있다.


2. 지방대체제의 분류 및 종류

[1]탄수화물계 지방대체물
주로 전분계의 지방대체 소재로서 전분의 소재로는 corn, tapioca 등과 효소나 산으로 부분적으로 가수분해한 maltodextrin 및 dextrin, gum, cellulose, pectin, flour, poly dextrose 등이 사용되고 있다. 전분소재의 지방대체물의 사용방법은 25~30%의 수용액을 base로 유지와 1:1의 치환이 가능하며 소재 자체는 유지(9 kcal/g)의 절반인 4 kcal/g으로 소화성이 있고 저지방, 저칼로리의 마아가린, 드레싱, frozen dessert, sour cream 등에 응용된다. 이들 탄수화물계 소재들은 hydrocolloid성 물질로 수용액에서 점도를 증가시키거나 겔을 형성하는 긴 사슬의 고분자물질로 점도 증가, 유화성, 안정성, 크림성 등의 기능을 가진다. 그러나 문제점으로는 전분계 특유의 점착성 조직감이 남는 것과 수용액을 바탕으로 했기 때문에 가열식품에의 응용에 한계가 있다.
1) Modified food starch
소재로는 potato, tapioca, waxy maize, corn등이 사용되고 유지와 비슷한 texture와 mouthfeel을 가지고 있다. 여기에 속하는 제품으로는 다음과 같다.
①Sta-Slim : A. E. Staley, 소재에 따라 potato(142, 143), tapioca(150, 151), waxy maize(171)로 구분되며 salad dressings, cheese cakes 등에 사용된다.
②Stellar : A. E. Staley, Acid-modified corn starch
③Amalean : American Maize-Products, corn(Ⅰ, Ⅲ instant) 이외에 National Starch & Chemical의 Lean Bind, N-Lite L(waxy maize) 및 Slenderlean(tapioca)이 있다.

참고 자료

없음