조리과학 실험 보고서 (첨가물에 따른 달걀의 기포성)

소개글

조리과학 실험 보고서 (첨가물에 따른 달걀의 기포성)

목차

1. 주제

2. 재료 및

3. 실험 목적 및 원리

4. 실험 방법

5. 실험 결과

6. 이론 & 원리

7. 참고문헌

본문내용

① 볼에 아래와 같은 비율로 난백과 첨가물을 넣고 볼을 거꾸로 들었을 때 거품이 떨어지지 않을 때까지 거품기로 거품을 내면서 거품형성 시간을 측정한다. 그리고 외관을 관찰하여 묘사법으로 기록한다.

A: 난백1개
B: 난백1개 + 물 2Ts
C: 난백1개 + 설탕 2Ts
D: 난백1개 + 소금 1/2ts
E: 난백1개 + 난황 1개
F: 오래된 난백1개

② 형성된 거품을 비커에 옮겨 교반 직후, 30분, 1시간 후에 각각 분리된 기포와 유출액량을 관찰하여 순위척도법으로 기록한다.

<중 략>

난백의 거품을 식품에 가해주면 식품의 텍스처가 가벼워지고 부피가 팽화된다. 난백은 고분자의 콜로이드 용액으로 표면장력이 낮아 거품기로 교반해 주면 공기가 포함되면서 거품이 형성된다. 즉 난백단백질을 교반하면 폴리펩티드 내의 cross-linkage가 표면 에너지에 의하여 풀어지면서 표면으로 올라가 나란히 모여서 응집하여 표면 변성되어 얇은 막을 형성한다. 이것은 계속 교반 되어 내포하는 거품을 형성하고 내부로 분산된다. 이때 거품의 막을 이루고 있는 단백질은 건조와 교반에 의해 변성되어 거품을 안정화시킨다.
난백 거품을 이용하는 음식을 조리할 때에는 거품의 기포성과 안정성이 중요하다. 난백의 기포성에 관여하는 단백질은 글로불린으로 오보뮤신, 라이소자임, 콘알부민, 오보뮤코이드, 오브알부민보다 기포 능력이 더 크다. 또 거품 형성시에는 분자 내의 SH(sulfhydryl)기는 감소하는 반면, -S-S-(disulfide) 결합이 증가한다.

<중 략>

거품의 상태나 외관은 A(대조군), D(소금), F(일주일 방치)는 대부분 기포가 거칠고, 기포의 입자가 크며, 매우 가벼운 등 기포 외관과 거품의 상태가 비슷하게 나타났다.
E(난황)의 경우는 거품형성 시간이 가장 길었으며 거품이 잘 형성되지 않았고, 묽었다. 그리고 B(물)는 거품 형성 시간은 가장 짧았으나 거품이 잘 형성되지 않았고 묽어서 흘러내렸다. 마지막으로 C(설탕)의 경우에는 교반 시간이 비교적 짧았음에도 불구하고 생크림처럼 매끄럽고 부드러우며 되직한 거품이 형성되었다.

참고 자료

서정숙 외, 실험조리 개정판, 효일 , 2000.
신민자 외 식품조리원리, 광문각, 2011.
이혜수,조 영 외, 조리원리, 효문사, 1999.