조리과학 실험 보고서 (설탕 용액의 가열 효과 및 폰단의 결정화)

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목차

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본문내용

4. 실험 방법
온도계의 보정 (실험 1,2 공통)
정확한 실험을 위해 실험에 들어가기 앞서 온도계를 보정한다.
온도계는 온도계마다 ±1,2°C의 오차가 있을 수 있기 때문에
끓는 물에 온도계를 넣고, 온도를 측정하여 온도계 위에 라벨링 한다.
실험 (1) 설탕 용액의 가열 효과
비이커에 설탕 100g과 물 50ml를 넣고 설탕이 완전히 녹을때까지만 저어주면서 가열한다.
계쏙 가열을 하면서 정확한 온도계를 사용하여 110°C에서 180°C까지 10°C간격으의 순서대로 설탕용액을 접시에 한 방울 씩 떨어트리고, 또 다른 방울은 냉수에 넣어 떨어지는 모양을 관찰한다.
설탕용액이 식으면 형성된 설탕 덩어리를 손가락으로 누르고 비벼보며, 실 형태인지, soft ball 형태인지, 부숴지기 쉬운 상태인지 등 질감을 관찰하고, 맛과 색을 관찰한다.
실험 (2) 첨가 물질에 따른 폰단의 결정화
깨끗한 냄비에 설탕 200g과 물 120ml를 넣어 농축될 때까지 젓지말고 113°C까지 끓인다. (버터, 레몬즙은 처음부터 함께 넣고 끓인다.
접시에 물을 바른 후 끓인 시료를 부어 50°C로 냉각시킨다. 이때 냄비의 측면에 붙은 것을 긁어내지 않도록 주의한다.
나무주걱으로 시럽이 하얗게 될 때까지 빠르게 젓는다.

참고 자료

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